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Filet vom Maibock in Haselnusspalatschinke mit Morcheln und Frühlingsgemüse

Filet vom Maibock in Haselnusspalatschinke mit Morcheln und Frühlingsgemüse
Foto: Alcearosea
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
6
Portionen

Eier

g g Mehl

g g Haselnusskerne (gemahlen)

l l Milch

Salz

El El braune Butter

Butter (zum Ausbacken)

St. St. Hühnerbrüste (ohne Haut, in Würfeln)

ml ml Schlagsahne

Morcheln (frisch, ersatzweise eingeweicht, fein gehackt)

Salz

Pfeffer

Rehrücken (ohne Knochen, pariert)

Wildgewürz

Salz

Butter (ersatzweise Olivenöl)

ml ml Wildfond

Bund Bund Möhren (jung, längs halbiert)

Kohlrabi (geschält, in Scheiben)

Zucker

Salz

Kerbel

Kartoffeln (gekocht, geschält)

ml ml Milch

g g Morcheln (frisch, ersatzweise Kräuterseitlinge, plus 4–5 getrocknete Morcheln, in Wasser eingeweicht)

Aceto balsamico

Olivenöl


Zubereitung

  1. Mehl, Haselnüsse, etwas Salz und die Eier mit dem Handmixer verrühren. Milch zugeben, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Jetzt 2-3 El braune Butter zugeben, ca. 20 Minuten stehen lassen, dann dünne Palatschinken (österreichische Pfannkuchen) ausbacken
  2. Gewürfelte Hühnerbrust kurz anfrieren, dann mit dem Schlagobers (Schlagsahne) zu einer fein-cremigen Farce verarbeiten (Pürierstab). 2-3 fein gehackte Morcheln, Salz und Pfeffer dazu geben, kaltstellen.
  3. Rehrücken rundherum mit Wildgewürz einreiben, salzen und in Butter-Öl-Mischung rundherum kurz anbraten. Filet herausnehmen. Bratensatz mit Fond und 2-3 El vom Morchel-Einweichwasser ablöschen, etwas einkochen lassen und warm halten.
  4. Palatschinken überlappend auflegen, mit der Farce bestreichen, Rehrücken auflegen und einrollen. Im Rohr ca. 10-15 Minuten bei 175 Grad fertig backen
  5. Währenddessen das Gemüse in Butter mit etwas Salz und Zucker anbraten und bissfest dünsten, mit gehacktem Kerbel bestreuen. Die Pilze ebenfalls anbraten, mit Balsamico, Salz und Olivenöl würzen. Milch erhitzen, 2-3 El Morchel-Einweichwasser dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und die gekochten Kartoffeln hineindrücken.
  6. Anrichten: Kartoffelpüree auf die vorgewärmten Teller geben, Gemüse und Pilze daneben, Palatschinkenrolle schräg in dicke Scheiben schneiden und anrichten, Wildfonds-Sauce darüber ziehen.