Filet vom Maibock in Haselnusspalatschinke mit Morcheln und Frühlingsgemüse Rezept

Zubereitung

1. Mehl, Haselnüsse, etwas Salz und die Eier mit dem Handmixer verrühren. Milch zugeben, so dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Jetzt 2-3 El braune Butter zugeben, ca. 20 Minuten stehen lassen, dann dünne Palatschinken (österreichische Pfannkuchen) ausbacken
2. Gewürfelte Hühnerbrust kurz anfrieren, dann mit dem Schlagobers (Schlagsahne) zu einer fein-cremigen Farce verarbeiten (Pürierstab). 2-3 fein gehackte Morcheln, Salz und Pfeffer dazu geben, kaltstellen.
3. Rehrücken rundherum mit Wildgewürz einreiben, salzen und in Butter-Öl-Mischung rundherum kurz anbraten. Filet herausnehmen. Bratensatz mit Fond und 2-3 El vom Morchel-Einweichwasser ablöschen, etwas einkochen lassen und warm halten.
4. Palatschinken überlappend auflegen, mit der Farce bestreichen, Rehrücken auflegen und einrollen. Im Rohr ca. 10-15 Minuten bei 175 Grad fertig backen
5. Währenddessen das Gemüse in Butter mit etwas Salz und Zucker anbraten und bissfest dünsten, mit gehacktem Kerbel bestreuen. Die Pilze ebenfalls anbraten, mit Balsamico, Salz und Olivenöl würzen. Milch erhitzen, 2-3 El Morchel-Einweichwasser dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und die gekochten Kartoffeln hineindrücken.
6. Anrichten: Kartoffelpüree auf die vorgewärmten Teller geben, Gemüse und Pilze daneben, Palatschinkenrolle schräg in dicke Scheiben schneiden und anrichten, Wildfonds-Sauce darüber ziehen.