VG-Wort Pixel

Gefülltes Spanferkel

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten 3 Stunden Bratzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
25
Portionen

St. St. Spanferkel, ca 10kg

kg kg Kalbsbrät

kg kg Spanferkelkeule

kg kg Wacholderschinken

g g Pistazien

g g Erbsen (fein)

g g Sahne

St. St. Eiweiß

g g Fleur de sel

g g Langer Pfeffer

g g Szechuan-Pfeffer

g g Kümmel

g g Pimiento

g g Zitronenthymian, frisch

g g rote Pfefferschoten

St. St. Zitronen bio

g g Muskatblüten

g g Kardamon, gemahlen

g g Pinienhonig

Flasche Flaschen Dunkelbier (Andechser)

St. St. Schweinefilet


Zubereitung

  1. I. Schritt Spanferkel entbeinen: Spanferkel waschen und von allen Blutresten reinigen. Spanferkel auf den Rücken legen und mit einem scharfen Ausbeinmesser die Rippen bis zu den Wirbeln vom Fleisch trennen. Rückenknochen vorsichtig heraustrennen, dabei die Haut nicht verletzten. Ebenso die Hüfte heraustrennen und die Keulenknochen und die Schulter, so dass das Tier bis auf die Handknochen und Kopf entbeint ist. Filets vom Rückenknochen scheiden und beiseite legen. Das zweite Schweinefilet parieren und ebenfalls für die Füllung zur Seite legen.
  2. II. Schritt Füllung: Von der Spanferkelkeule Schwarte und Sehnen lösen und in kleine Stücke schneiden. Im Cutter zu einer feine Masse hacken. Das Brät und die Eiweiss hinzugeben und zu einer glatten Masse schlagen.
  3. Die Gewürze im Mörser fein zerkleinern und zu einer fast pulvrigen Masse reiben. Von den Zitronen die Schale fein abreiben und hinzufügen; vom Zitronenthymian die Blättchen abzupfen und zur Gewürzmischng geben. Gut durchmischen.
  4. Die Hälfte bis zwei Drittel der Gewürzmischung zur Farce geben. Diese noch einmal aufschlagen, Pistazien, Erbsen und den in kleine Würfel geschnittenen Schinken zufügen und gut untermengen.
  5. III. Schritt Füllen: Spanferkel innen mit dem Rest der Gewürzmischung einreiben. Die Masse in die Bauchhöhle geben und in die Keulen und Schultern stopfen, so dass die Hohlräume gefüllt sind. Die zurück gelegten Filets einlegen. Das Spanferkel nur zu ca 85 % füllen. Die Bauchhaut zusammenziehen und darauf achten, dass sie locker anliegt, sonst reisst sie später, wenn sich die Füllung ausdehnt.
  6. Das Spanferkel in Abständen von ca 3-4cm zunähen. Einen Faden durch die beiden Keulen ziehen, so dass das Ferkel hier nicht ausbrechen kann.
  7. IV. Schritt Braten: Ferkel in eine Wanne legen. Mehrmals mit kochend heissem Wasser überbrühen, so dass die Haut spannt; nur so wird sie nachher knusprig.
  8. Ferkel auf ein Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 160° 3 Stunden braten.
  9. Spanferkel zunächst alle 30min, dann alle 15min mit Bier übergießen. Nach zweieinhalb Stunden Honig mit etwas Wasser verrühren und das Ferkel alle 10min damit einpinseln.
  10. Mit einem Fleischthermometer prüfen, ob Füllung und Keulen 68° Kernthemperatur erreicht haben. Ferkel aus dem Ofen nehmen und ca 10-15min ruhen lassen. Nötigenfalls mit einem Gasbrenner die Haut knusprig bäunen. Das Spanferkel servieren und in Stücke schneiden.