Morchelragout

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Aus essen & trinken 5/2010
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g Frische Morcheln
  • 60 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • 100 ml trockener Wermut
  • 250 ml Kalbsfond
  • 200 ml Schlagsahne
  • 4 Stiele Estragon
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.

Nährwert

Pro Portion 268 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 3 g
Fett: 26 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Morcheln sorgfältig putzen, Stiele abschneiden. In stehendem Wasser sorgfältig waschen, gut abtropfen lassen. Größere Morcheln eventuell längs halbieren, Schalotten fein würfeln.
  • Die Hälfte der Butter und das Öl erhitzen, die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, salzen, herausheben. Restliche Butter hineingeben und zerlassen, Schalotten darin in 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen, Fond und Sahne dazugeben, auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Estragonblätter Abzupfen und grob schneiden. Morcheln und Estragon in der Sauce kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Dazu passen beispielsweise gebratene Kalbsrückensteaks.