Morchelragout
Zutaten
4
Portionen
g g Frische Morcheln
g g Schalotten
g g Butter
El El Olivenöl
Salz
ml ml trockener Wermut
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Estragon
Pfeffer
Zubereitung
-
Morcheln sorgfältig putzen, Stiele abschneiden. In stehendem Wasser sorgfältig waschen, gut abtropfen lassen. Größere Morcheln eventuell längs halbieren, Schalotten fein würfeln.
-
Die Hälfte der Butter und das Öl erhitzen, die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, salzen, herausheben. Restliche Butter hineingeben und zerlassen, Schalotten darin in 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen, Fond und Sahne dazugeben, auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Estragonblätter Abzupfen und grob schneiden. Morcheln und Estragon in der Sauce kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Dazu passen beispielsweise gebratene Kalbsrückensteaks.
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