Cinghiale in dolceforte - Wildschweinragout "süß-sauer" (Toskana/Umbrien) Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag das Fleisch von Fettresten befreien und in Würfel schneiden (von 800 g blieben noch ca. 720 g Fleisch übrig). Eine Zwiebel, eine Karotte und eine Stange Sellerie grob zerkleinern und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Zwei Lorbeerblätter, zwei Nelkenköpfe, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian hinzufügen und den Rotweinessig und soviel von dem Wein angießen, dass alles gerade bedeckt ist. Zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade fischen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Marinade und das darin enthaltende Gemüse sowie die Kräuter und Gewürze wegschütten. Das verbleibende frische Gemüse in feine Würfelchen schneiden.
3. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Fleischwürfel von allen Seiten gut braun anbraten, dann das Gemüse hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Leicht salzen, mit Mehl bestäuben und umrühren. Mit dem in der Flasche verbliebenen Rotwein angießen, ein Lorbeerblatt, zwei Nelkenköpfe, einen Tl angedrückte Wacholderbeeren sowie die frischen Kräuter hinzufügen, etwas Fleischbrühe dazugießen und das Fleisch ca. zweieinhalb Stunden bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen. Ab und an etwas Fleischbrühe nachgießen (ich mache hier keine Angaben, das Fleisch sollte nicht in zuviel Flüssigkeit schwimmen, aber immer gut bedeckt sein).
4. In einem kleinen Topf Zucker, Essig, Kakaopulver und etwas Wasser erhitzen, bis sich alles verflüssigt hat. Die feingehackte Schokolade hinzufügen und darin schmelzen lassen. Diese "Schokoladensauce" mit den Rosinen, den Pinienkernen und dem Orangeat zum Ragout geben und kurz zusammen erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Ragout auf einem Teller anrichten und ein paar Pinienkerne sowie fein gehobelte Schokoladenspäne (mit dem Sparschäler) darüber geben. Dazu passen mit Butter überbackene Polentaplätzchen. Weinempfehlung: Cabernet Sauvignon