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Sauerkirschsalat mit gebackenem Perlhuhn

essen & trinken 6/2010
Sauerkirschsalat mit gebackenem Perlhuhn
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 771 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 27 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen
35

g g Zartbitterschokolade

0.5

Tl Tl Chiliflocken

15

g g Ingwer (frisch)

150

g g Mascarpone

Salz

3

El El Aceto balsamico

150

ml ml Orangensaft

100

ml ml Vin Santo

400

g g Sauerkirschen

6

El El gutes Olivenöl

schwarzer Pfeffer

30

g g Bluampfer (alternativ: Sauerampfer)

30

g g Kapuzinerkresse

50

g g Rauke

25

g g Pinienkerne

15

g g Cocoa nibs (Kakaobohnen in kleinen Stücken)

1

El El Rosa Beeren

40

g g Pankomehl (ersatzweise Paniermehl)

300

g g Perlhuhnbrustfilet (ohne Haut)

Mehl (zum Wenden)

1

Ei (Kl.M)

100

ml ml Öl (zum Braten)

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Zubereitung

  1. Schokolade grob hacken, mit Chili im heißen Wasserbad schmelzen und aus dem Wasserbad nehmen. Ingwer schälen, sehr fein würfeln. Sobald die Schokolade kalt, aber noch nicht fest ist, mit Mascarpone, Ingwer und etwas Salz gut verrühren. Creme beiseite-, aber nicht kalt stellen.
  2. Für die Kirsch-Vinaigrette Balsamico, Orangensaft und Vin Santo auf 50-75 ml dickflüssig einkochen. Kirschen seitlich nicht zu tief einschneiden und entsteinen. Kirschen mit Olivenöl unter die heiße Orangensaft-Reduktion mischen. Salzen, pfeffern, beiseitestellen. Salate waschen, putzen und trocken schleudern.
  3. Pinienkerne grob hacken und mit Cocoa nibs, Pfefferbeeren und Pankomehl mischen. Perlhuhn in dünne, etwa 30 g schwere Scheiben schneiden und salzen. Zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in der Bröselmischung panieren. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Perlhuhnteile darin auf jeder Seite bei starker Hitze goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  4. Perlhuhn mit den Salaten anrichten. Kirsch-Vinaigrette kurz erwärmen, auf dem Salat verteilen. Mit Schokocreme servieren.
  5. Tipp Pankomehl ist ein japanisches Paniermehl aus Weizenmehl mit Zucker, Hefe, Salz und pflanzlichem Öl. In Pankomehl gebratene Gerichte werden besonders knusprig. Sie bekommen es im Asia-Laden.