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Steinbutt mit Essigkirschen und Roter Bete

essen & trinken 6/2010
Steinbutt mit Essigkirschen und Roter Bete
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 510 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen

ml ml Sherry

El El Rotweinessig

g g Zucker

Tl Tl Speisestärke

g g Sauerkirschen

Scheibe Scheiben körniges Schwarzbrot

Scheibe Scheiben Serranoschinken

g g Rote Bete

El El Olivenöl

Salz

Steinbuttfilets (à 150 g)

Oliven-Meersalz (in Feinkostläden)

g g Butter

Basilikumblätter

Minzeblätter


Zubereitung

  1. 200 ml Sherry mit Rotweinessig und Zucker auf etwa 100 ml einkochen. Stärke mit restlichem Sherry gut verrühren und die Sherry-Reduktion damit binden. Kirschen halbieren, entsteinen, unter die heiße Reduktion mischen und beiseitestellen. Brot fein würfeln. Fettrand vom Schinken entfernen, Schinken klein schneiden. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
  2. Schwarzbrot in 3 El Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Bete bei starker Hitze in 5 El Olivenöl etwa 5 Minuten braten und salzen.
  3. Steinbutt mit etwas Oliven-Meersalz würzen, in dem restlichen Olivenöl und der Butter auf der Grätenseite zuerst bei starker Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und 1 weitere Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Schinken auf den Fischfilets verteilen. Steinbutt in der heißen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Kirschen kurz erhitzen.
  4. Rote Bete mit Fisch und Essigkirschen auf Tellern anrichten. Basilikum- und Minzeblätter fein schneiden und mit dem Schwarzbrot über Fisch und Gemüse streuen.