Steinbutt mit Essigkirschen und Roter Bete
Zutaten
4
Portionen
ml ml Sherry
El El Rotweinessig
g g Zucker
Tl Tl Speisestärke
g g Sauerkirschen
Scheibe Scheiben körniges Schwarzbrot
Scheibe Scheiben Serranoschinken
g g Rote Bete
El El Olivenöl
Salz
Steinbuttfilets (à 150 g)
Oliven-Meersalz (in Feinkostläden)
g g Butter
Basilikumblätter
Minzeblätter
Zubereitung
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200 ml Sherry mit Rotweinessig und Zucker auf etwa 100 ml einkochen. Stärke mit restlichem Sherry gut verrühren und die Sherry-Reduktion damit binden. Kirschen halbieren, entsteinen, unter die heiße Reduktion mischen und beiseitestellen. Brot fein würfeln. Fettrand vom Schinken entfernen, Schinken klein schneiden. Rote Bete schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
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Schwarzbrot in 3 El Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rote Bete bei starker Hitze in 5 El Olivenöl etwa 5 Minuten braten und salzen.
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Steinbutt mit etwas Oliven-Meersalz würzen, in dem restlichen Olivenöl und der Butter auf der Grätenseite zuerst bei starker Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und 1 weitere Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Schinken auf den Fischfilets verteilen. Steinbutt in der heißen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Kirschen kurz erhitzen.
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Rote Bete mit Fisch und Essigkirschen auf Tellern anrichten. Basilikum- und Minzeblätter fein schneiden und mit dem Schwarzbrot über Fisch und Gemüse streuen.
