Zickleinkeule mit Gewürzpaste

Zickleinkeule mit Gewürzpaste
Foto: Janne Peters
Fertig in 20 Minuten 2 Std. Garzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 840 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 62 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Zicklein

g g Rosinen

g g Aprikosen (getrocknet)

El El Olivenöl

Tl Tl Quatre-Épices- Gewürzmischung

Salz

g g Zwiebeln

Tl Tl Fleur de sel

Zickleinkeule

Knoblauchzehe

Wacholderbeeren

Zweig Zweige Rosmarin

ml ml Wermut

ml ml Geflügelfond

Schale einer halben Biozitrone

Graupen

g g Bohnen (frische dicke)

g g Graupen

g g Schalotten

Lage Lagen Gemüsefond

Lorbeerblatt

g g Butter

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

Salz

g g Parmesan

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Zubereitung

  1. Rosinen und Aprikosen mit 3 El Öl im Blitzhacker fein zerhacken. Paste mit 1/2 Tl der Gewürzmischung und Salz verrühren, beiseitestellen. Zwiebeln fein schneiden. Keule von Fett und Silberhäutchen befreien.
  2. Restliche Gewürzmischung mit Fleur de sel mischen, Fleisch damit würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Knoblauch fein schneiden, Wacholder zerdrücken. Beides mit 2 Zweigen Rosmarin, Wermut, Fond und 300 ml Wasser erwärmen, das Fleisch damit begießen und bei 160 Grad (Gas 1-2) weitere 60 Minuten garen.
  3. Fleisch aus dem Ofen nehmen. Restliche Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Rosinenpaste auf dem Fleisch verteilen, Zitrone und Rosmarin darübergeben, fest in Alufolie wickeln und im Ofen bei 70 Grad (Gas 1) 30 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten, einmal aufkochen und evtl. nachwürzen.
  4. Bohnen auslösen, 3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häutchen palen. Graupen abspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Fond mit Lorbeer aufkochen. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten glasig dünsten. Graupen dazugeben und kurz mitdünsten, mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 2 des heißen Fonds auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten schwach kochen lassen, salzen. Restlichen heißen Fond nach und nach dazugeben. Bohnen und geriebenen Käse erst zum Schluss unterrühren. Zum Servieren das Fleisch auswickeln, Sauce und Graupen separat dazureichen.

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