Zickleinkeule mit Gewürzpaste
Zutaten
4
Portionen
Zicklein
g g Rosinen
g g Aprikosen (getrocknet)
El El Olivenöl
Tl Tl Quatre-Épices- Gewürzmischung
Salz
g g Zwiebeln
Tl Tl Fleur de sel
Zickleinkeule
Knoblauchzehe
Wacholderbeeren
Zweig Zweige Rosmarin
ml ml Wermut
ml ml Geflügelfond
Schale einer halben Biozitrone
Graupen
g g Bohnen (frische dicke)
g g Graupen
g g Schalotten
l l Gemüsefond
Lorbeerblatt
g g Butter
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
Salz
g g Parmesan
Zubereitung
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Rosinen und Aprikosen mit 3 El Öl im Blitzhacker fein zerhacken. Paste mit 1/2 Tl der Gewürzmischung und Salz verrühren, beiseitestellen. Zwiebeln fein schneiden. Keule von Fett und Silberhäutchen befreien.
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Restliche Gewürzmischung mit Fleur de sel mischen, Fleisch damit würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Knoblauch fein schneiden, Wacholder zerdrücken. Beides mit 2 Zweigen Rosmarin, Wermut, Fond und 300 ml Wasser erwärmen, das Fleisch damit begießen und bei 160 Grad (Gas 1-2) weitere 60 Minuten garen.
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Fleisch aus dem Ofen nehmen. Restliche Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Rosinenpaste auf dem Fleisch verteilen, Zitrone und Rosmarin darübergeben, fest in Alufolie wickeln und im Ofen bei 70 Grad (Gas 1) 30 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten, einmal aufkochen und evtl. nachwürzen.
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Bohnen auslösen, 3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und aus den Häutchen palen. Graupen abspülen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Fond mit Lorbeer aufkochen. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten glasig dünsten. Graupen dazugeben und kurz mitdünsten, mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 2 des heißen Fonds auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten schwach kochen lassen, salzen. Restlichen heißen Fond nach und nach dazugeben. Bohnen und geriebenen Käse erst zum Schluss unterrühren. Zum Servieren das Fleisch auswickeln, Sauce und Graupen separat dazureichen.
