Spargel-Tempura mit Papaya und Rettich
Zutaten
6
Portionen
g g Eiswürfel
Stange Stangen weißer Spargel
Salz
Bio-Limette
g g Rettich
Zucker
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
Tl Tl Wasabi-Paste
g g Papaya
Fleur de sel
Öl
g g Tempura-Mehl
Zubereitung
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Für den Tempura-Teig die Eiswürfel in einer Schüssel schmelzen lassen. Spargel schälen, Endstücke abschneiden. Spargel in leicht kochendem Salzwasser je nach Dicke 4-5 Minuten knapp garen, herausnehmen, abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
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Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen und beiseitestellen. Rettich putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Hobel oder auf einer Aufschnittmaschine). Rettichscheiben mit der Hälfte des Limettensafts, Salz und 1 Prise Zucker vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
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Szechuan-Pfeffer in einem Mörser fein zermahlen. Essig in einer Schüssel mit Pfeffer und Salz verrühren, Öl und Wasabi unterrühren. Limettenschale erst kurz vorm Servieren unterrühren.
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Papaya schälen, halbieren, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Auf Tellern verteilen, mit dem restlichen Limettensaft beträufeln und mit etwas Fleur de sel bestreuen. Rettich in einem Sieb abtropfen lassen und auf die Teller verteilen.
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Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen. Tempura-Mehl mit etwas Salz in das Eiswürfelwasser einrühren. Spargelstangen mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig am Schüsselrand abtropfen lassen. Spargel portionsweise nach und nach in dem heißen Öl ca. 30 Sekunden frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren Papaya und Rettich mit etwas Limetten-Wasabi-Vinaigrette beträufeln, Spargel dazugeben und die restliche Vinaigrette getrennt dazureichen.
