Kalbsfilet aus dem Dampfgarer mit Paprika-Tomaten-Ragout
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbsfilet
rote Paprikaschote
Tomaten
Schalotten
Knoblauchzehen
Rosmarinzweig
Stiel Stiele Thymian (ersatzweise 1 Tl getrockneter)
El El Tomatenmark
ml ml trockener Weißwein
ml ml Kalbsfond
Olivenöl (extra vergine)
Fleur de sel
Pfeffer (frisch gemahlen)
edelsüßes Paprikapulver
Zucker
Zubereitung
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Die Paprika waschen, trocknen und in Würfel schneiden. Diese in den Dampfaufsatz des Dampfgares geben. In dem Bräter des Dampfgarers das Olivenöl erhitzen und das Filet von allen Seiten braun anbraten. Dann das Filet mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und auf die Paprikawürfel legen. Die Kräuterzweige auflegen.
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Die Schalotten und die Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden und in dem Bratensatz anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und den Kalbsfond dazugießen. Aufkochen.
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Den Dampfaufsatz mit den Paprikastücken und dem Filet aufsetzen, den Dampfgarer verschliessen und bei ca. 80 Grad dämpfen.
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In der Zwischenzeit die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und achteln.
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Nach zwanzig Minuten den Dampfaufsatz aus dem Bräter heben und das Fleisch mit den Kräutern zehn Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze reduzieren. Dann die Paprikawürfel und die Tomaten zu dem Fond in den Bräter geben und einmal aufkochen lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, Paprikapulver und etwas Zucker abschmecken.
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Das Filet aus der Folie wickeln (Bratensaft zu dem Gemüse gießen), Kräuter entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Filetscheiben auf dem Gemüseragout anrichten. Dazu passt Reis.
