Fazzoletti mit Hirschsugo
Zutaten
4
Portionen
Portion Portionen Nudelteig (siehe Rezept Nudelteig)
Pastamehl (Type 00)
Grieß (zum Bearbeiten)
Schalotten
Knoblauchzehe
g g Staudensellerie
Möhre (klein)
g g Hirschrücken (schier)
Tl Tl Wildgewürz
El El Öl
Lorbeerblätter (klein)
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
ml ml Schlagsahne
Salz
El El Staudensellerieblätter (frisch gehackt)
Zubereitung
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Nudelteig dünn und länglich ausrollen. Dann mit der Nudelmaschine von Stufe 1-6 zu einer langen, dünnen Nudelbahn ausrollen. Dabei immer wieder mit ganz wenig Pastamehl bestäuben. Aus der Nudelbahn ca. 32 gleich große Nudelplatten schneiden. Die Nudelplatten auf einem mit Grieß bestreuten Tuch nebeneinander legen. Mit Grieß bestreuen, mit einem Tuch abdecken und ca. 20 Minuten antrocknen lassen.
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Inzwischen Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Sellerie und Möhre schälen, fein würfeln. Hirschfleisch in 1 cm dicke Stücke schneiden. Mit 1 Tl Wildgewürz würzen. Fleisch in einem Bräter in 2 El heißem Öl kurz anbraten und aus dem Bräter nehmen. Das restliche Öl, Gemüse und Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dünsten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen und mit Wildfond und Sahne aufgießen. 10-15 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und restlichem Wildgewürz abschmecken. Fleisch zugeben, Bräter vom Herd ziehen und das Fleisch nur in der Sauce erwärmen.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und tropfnass in den Sugo geben. Alles einmal aufkochen, in Tellern anrichten und mit Selleriegrün bestreuen. Sofort servieren.
