Suprême von der Wachtel Rezept

Zubereitung

1. Die Wachtelbrüste einschließlich der Flügel vorsichtig mit einen scharfen Messer auslösen und kühl stellen. Die Wachtel-Karkassen in einen Topf geben, die Möhre und den Porree in Scheiben schneiden und hinzufügen. Zwei Schalotten häuten und vierteln, zu den Wachtel-Karkassen geben, ebenso das Bouquet garni, alles mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Etwa 1, 5 Stunden kochen lassen. Dann durchsieben, so dass man eine klare Wachtelbrühe erhält.
2. Die Flügel der Wachtelbrüste im äusseren Gelenk mit einem schweren Messer durchtrennen und den Flügelknochen so frei schaben, dass man einen kleinen Griff hat. Mit Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer würzen.
3. Die beiden restlichen Schalotten putzen, fein würfeln und in einem El Butter sanft andünsten, nicht braun werden lassen, es soll ja eine helle Sauce ergeben. Mit Weißwein und etwa 200 ml von der Wachtelbrühe auffüllen und einkochen lassen. Die Sahne zuschütten und alles etwa auf die Hälfte reduzieren, bis die Sauce schön sämig ist, wenn sie noch zu dünn erscheint, etwas Sahne nachschütten und weiter reduzieren.
4. In der Zwischenzeit den Reis in kochendem Salzwasser etwa 35 Minuten garen, und abschütten. In ein wenig geschmolzener Butter vor dem Servieren erwärmen. Die Walnüsse halbieren und jede Hälfte in dünnen Scheiben schneiden und vor dem servieren je eine Hälfte auf einen Teller legen.
5. Die Pfifferlinge reinigen und die Stiele, soweit notwendig, abschneiden. In heißem Öl einige Minuten scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wachtelbrüste gleichzeitig in einer anderen Pfanne in heißer Butter von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Alles auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren.