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Lammrücken mit provençalischen grünen Bohnen

Lammrücken mit provençalischen grünen Bohnen
Foto: bordeaux
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Französisch, Hauptspeise, Braten, Kochen, Gemüse, Lamm

Zutaten

Für
2
Portionen

Lammlachse à 180-200 g

Lammgewürz

Olivenöl

Fleur de sel

Sauce

Glas Gläser Lammfond

El El Cognac

ungeschälte Knoblauchzehe

Zweig Zweige Rosmarin

g g Butter

provençalische grüne Bohnen:

g g feinste grüne Bohnen

grosse Tomaten (geschält, entkernt, gewürfelt)

Salz

Pfeffer

Chili (gemahlen)

El El Olivenöl

entsteinte schwarze Oliven

Anchovisfilets (in Olivenöl)

Kapern

Knoblauchzehe

El El Petersilie

Salz

Tl Tl Sarriette/Bohnenkraut

Tomaten (getrocknet)


Zubereitung

  1. Bohnen waschen und putzen. Backofen auf 100° Grad vorheizen, eine Platte mit Gitter reinschieben, außerdem die Teller mit erwärmen.
  2. Die Würzmischung für die Bohnen zubereiten: Alle Zutaten von Oliven bis getrocknete Tomaten fein hacken, frische Tomatenwürfel zugeben, nicht zu knapp salzen und pfeffern und noch etwas Chilipulver dazu mahlen.
  3. Lammlachse würzen, im heißen Olivenöl von allen Seiten anbraten (ca. 8 Minuten). Im auf 100° Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten auf einem Gitter über einer Form ruhen lassen.
  4. Die Hälfte des Lammfonds zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin stark einkochen, den Rest Fond und den Cognac zugiessen, auf 5 El Flüssigkeit reduzieren. Abschmecken (nicht mehr salzen) und mit 20 g kalter Butter binden.
  5. Grüne Bohnen in sprudelndem Salzwasser 10 Minuten kochen, herausnehmen, ganz kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Bohnen in den Topf zurückgeben, die vorbereitete Olivenmischung unterheben, den El Olivenöl zufügen und auf der ausgeschalteten Wärmequelle noch 5 Minuten nachziehen lassen.
  6. Noch einmal 1 El Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne ganz kurz von beiden Seiten braten. Aufschneiden, auf den Tellern verteilen, nach Bedarf noch mit Fleur de sel bestreuen. Mit der Sauce umkränzen und die Bohnen dazu legen.