Pfirsich-Parfait mit Zitronenverbene

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Aus essen & trinken 8/2010
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Pfirsich-Parfait mit Zitronenverbene
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Zutaten

Für 10 Portionen
  • 15 Weinbergpfirsiche, (à ca. 150 g)
  • 475 ml Süßwein
  • 6 El Zitronensaft
  • 300 g Zucker
  • 4 Eigelb, (Klasse M)
  • 3 Vanilleschoten
  • 4 El Pfirsichsirup, (z. B. von Monin)
  • 500 ml Schlagsahne
  • 200 ml Orangensaft
  • 2 El Speisestärke
  • 7 Stiele Zitronenverbene
  • 1 El gemahlener Anis

Zeit

Arbeitszeit: 160 Min.
plus Kühl-, Zieh- und Gefrierzeiten

Nährwert

Pro Portion 430 kcal
Kohlenhydrate: 60 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 18 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • 5 Pfirsiche halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch grob schneiden und mit 75 ml Süßwein, 3 El Zitronensaft und 75 g Zucker im Blitzhacker fein hacken. Dann in eine flache ofenfeste Form füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in ca. 40 Minuten dickflüssig einkochen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Das Püree ganz erkalten lassen.
  • Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts in 8-10 Minuten dickschaumig aufschlagen. 75 g Zucker, das Mark einer Vanilleschote und 75 ml Wasser ca. 5 Minuten leise kochen lassen. Denheißen Zuckersirup langsam zum Ei geben und schnell einrühren. Die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Pfirsichpüree und -sirup untermischen. 350 ml Sahne halb steif schlagen und unterheben. Die Parfait-Masse in eine kleine Springform (16 cm Durchmesser) füllen und über Nacht gefrieren lassen.
  • Den restlichen Zucker, Süßwein, Zitronen- und Orangensaft, das Mark von 2 Vanilleschoten mit den ausgekratzten Schoten bei milder Hitze ca. 10 Minuten leise kochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und kurz aufkochen lassen. Sirup vom Herd nehmen und 4 Stiele Zitronenverbene darin ziehen lassen.
  • Von den übrigen 10 Pfirsichen die Haut auf einer Seite leicht einritzen. Die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Pfirsiche in den warmen Sud legen und 3-4 Stunden ziehen lassen.
  • Parfait vorsichtig aus der Form lösen und wieder ins Gefrierfach stellen. Die restliche Sahne mit dem Anis steif schlagen. Mit einer Palette oder einem Messer das Parfait rundum mit der Sahneeinstreichen und 20-25 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Verbenestiele aus dem Sud entfernen und die Pfirsiche, bis auf einen, mit dem Sud und einigen abgezupften Verbeneblättern anrichten. Das Parfait mit 1 Pfirsich und 1 Stiel Zitronenverbene dekorieren und mit den Pfirsichen servieren.
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