Bohnengemüse mit Pfifferlingen und Wildschweinbuletten Rezept

Zubereitung

1. Das Fleisch grob würfeln, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und kalt stellen. Zwiebel fein würfeln, Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilie und 5 Stiele Majoran abzupfen und fein hacken. Butter zerlassen, Zwiebeln darin 4 Minuten glasig dünsten. In der letzten Minute die Petersilien-Majoranmischung dazugeben. Abkühlen lassen.
2. Brot gut ausdrücken. Hackfleisch, Zwiebel-Kräuter-Mischung, Brot und Ei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Quatre-Épices herzhaft abschmecken. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Buletten formen und kalt stellen.
3. Bohnen putzen, schräg in 1 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pfifferlinge sorfältig putzen.
4. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren die Milch und 50 ml Wasser aufgießen und langsam aufkochen. Sahne dazugeben, mit Salz und Muskat würzen. 20 Minuten unter Rühren schwach kochen lassen.
5. Für die Buletten das Öl in einer Pfanne erhitzen. Buletten darin von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen. Restlichen Majoran darauf verteilen, im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen.
6. Bulettenpfanne mit dem Bratfett erhitzen. Pilze 3-4 Minuten darin braten. Bohnen in der Béchamelsauce erwärmen, Pilze dazugeben. Petersilie und Bohnenkraut abzupfen, grob hacken, zum Gemüse geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Buletten aus dem Ofen nehmen, mit dem Gemüse servieren.