Entenbrust mit Johannisbeersauce
Zutaten
4
Portionen
Entenbrustfilets
g g Schwarze Johannisbeeren
Schalotten
Bio-Orange
El El Öl
Salz
Pfeffer
Stiel Stiele Thymian
ml ml Geflügelfond
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl brauner Zucker
El El Cassis
Außerdem: Alufolie
Zubereitung
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Silberhäute und Sehnen von den Entenbrüsten schneiden. Haut mit einem scharfen Messer der Länge nach in 0,5-1 cm Abstand einschneiden. Johannisbeeren kalt abspülen und mit einer Gabel von den Stielen streifen.Schalotten fein würfeln. Etwa die Hälfte der Orangenschale mit einem Sparschäler möglichst in einem Stück dünn abschneiden.
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Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Entenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch wenden und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste nebeneinander auf einem Stück Alufolie im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten weitergaren.
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Bratfett bis auf 2 El aus der Pfanne gießen. Schalotten in der Pfanne im Bratfett glasig braten. Thymian, Orangenschale und Johannisbeeren untermischen. Fond zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topfgießen, dabei die Johannisbeeren mit einem Esslöffel ausdrücken.
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Sauce bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Speisestärke mit 1 El kaltem Wasser anrühren, Sauce damit binden. Johannisbeersauce mit Szechuan-Pfeffer, Salz, Zucker und Cassis abschmecken. Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Dazu passt Kartoffelstampf mit in brauner Butter geschwenkter Senfsaat.
