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Mangoldblätter mit Fregola und Pecorino

essen & trinken 8/2010
Mangoldblätter mit Fregola und Pecorino
Foto: Wolfgang Schardt
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 538 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Fregola und Mangold

g g weiße Zwiebeln

rote Chilischote

ml ml Gemüsefond

El El Olivenöl

g g Fregola (sardischer Hartweizengrieß, siehe Tipp)

Dose Dosen Tomaten (geschält, (400 g EW))

Salz, Pfeffer

Safranfäden

Stiel Stiele glatte Petersilie

g g Pecorino (fein gerieben)

große Mangoldblätter

Vinaigrette

g g Minze (5Ð6 Stiele)

g g glatte Petersilie (ca. 3 dicke Stiele)

Salz

g g Kokoschips

El El Pflanzenöl

El El Olivenöl

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Für die Fregola Zwiebeln fein würfeln. Chili putzen und fein schneiden. Fond in einem Topf erhitzen. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Fregola zugeben und kurz mitdünsten. Mit Tomaten und heißem Fond auffüllen und offen bei nicht zu starker Hitze 15-20 Minutengaren, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Safranfäden zwischen den Fingerspitzen zerreiben und in einer Schale in 3 El warmem Wasser einweichen. Petersilienblätterabzupfen und fein schneiden. Safran, Petersilie und Pecorino erst kurz vor Ende der Garzeit unterrühren. Fregola beiseitestellen und abkühlen lassen.
  2. Mangoldblätter putzen, den mittleren harten Strunk keilförmig herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 30-60 Sekunden garen, sofort eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Mangoldblätter zwischen Küchentücher legen und trocken tupfen. 2 Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinanderlegen und begradigen (ca. 25 x 10 cm). Ca. 1 El Fregola mittig auf die Blätter legen und wie eine Roulade einwickeln.
  3. Für die Vinaigrette Minz- und Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Kokos-Chips in einer beschichteten Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Minze und Petersilie zusammen mit Pflanzenöl und Kokos-Chips mit einemSchneidstab fein pürieren. Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Restlichen Fregola-Salat gleichmäßig auf vier Tellern verteilen, mit Mangoldpäckchen und etwas Kokos-Vinaigrette servieren.