Kalbsfilet mit Antipasti
Zutaten
4
Portionen
rote Paprikaschote (250 g)
gelbe Paprikaschote (250 g)
Fenchelknolle (250 g)
Meersalz
g g Pfifferlinge
Zucchini (klein, (à 40 g, mit Blüte))
Frühlingszwiebeln (dünne)
g g Strauchtomaten (kleine)
g g Kapern
g g kleine schwarze Oliven (in Olivenöl)
El El Pinienkerne
El El Chardonnay-Essig
Pfeffer
Zucker
El El Olivenöl
Kalbsfiletmedaillons (à 120 g, ca. 3 cm dick)
Zweig Zweige Rosmarin
Blatt Blätter Basilikum
Außerdem: Alufolie
Zubereitung
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Backofengrill einschalten. Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit der Hautseite nachoben auf einem Backblech verteilen. 10-12 Minuten unter dem Backofengrill grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, abkühlen lassen, dann häuten. Paprikaviertel noch einmal längs halbieren. Ofentemperatur auf 170 Grad reduzieren.
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Fenchel putzen, dabei das Grün aufbewahren.Fenchel in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Fenchelscheiben trocken tupfen. Pfifferlinge sorgfältig putzen. Von den Zucchini die Stielansätze und Blüten abschneiden, Blütenstempel herausschneiden. Zucchinistiele längs halbieren. Frühlingszwiebeln putzen. Tomaten waschen. Kapern und Oliven abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
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Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 6 El Olivenölund 3 El Wasser zu einer Vinaigrette rühren. Kapern, Oliven und Pinienkerne zugeben.
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2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsfiletsauf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzenund mit der gewürzten Seite nach unten 1 Minute anbraten. Die obere Seite würzen, Kalbsfilets wenden und 1 Minute anbraten. Tomaten und Rosmarin zugeben und in der Pfanne schwenken. Aus der Pfanne nehmen, alles auf einem doppelten Stück Alufolie verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
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Inzwischen restliches Olivenöl in einer großenPfanne erhitzen. Fenchel, Zucchini und Pfifferlinge darin 4-5 Minuten bei starker Hitze braten. In den letzten 2 Minuten die Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse mit Paprika und der Vinaigrette mischen. Zerzupfte Zucchiniblüten und Basilikumblätter darüberstreuen.
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Fleisch und Tomaten aus dem Ofen nehmen,Fleisch in Folie wickeln und 2-3 Minuten darinruhen lassen. Gemüse, Fleisch, entstandenenFleischsaft und Fenchelgrün auf Tellern anrichten. Dazu passt Baguette.
