Kalbsleber mit Porree-Püree

Kalbsleber mit Porree-Püree
Foto: Klaus
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 765 kcal, Kohlenhydrate: 34 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g mehligkochende Kartoffeln

Salz

Stange Stangen Porree (ca. 400 g)

g g Butter

ml ml Milch

ml ml Schlagsahne

Muskat (frisch gerieben)

g g Pfifferlinge (klein)

Speckscheiben (à ca. 10 g)

g g Schalotten

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

Sternanis

ml ml Geflügelfond

ml ml Schlagsahne

g g kernlose helle Trauben

El El Öl

Pfeffer

Scheibe Scheiben Kalbsleber (à ca. 80 g)

El El Mehl (gesiebt)

Stiel Stiele Majoran

Außerdem: Kartoffelpresse

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, klein schneiden und 20 Minuten in Salzwasser garen. Porree putzen, längs halbieren, gründlich waschen und fein schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
  2. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Porree darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Milch und Sahne zugießen und einmal aufkochen. Porree in der Milch-Sahne-Mischung mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit der Porree-Sahne-Mischung verrühren. Leicht mit Salz und Muskat würzen.
  3. Pfifferlinge gründlich putzen, in stehendem Wasser kurz waschen und gut abtropfen lassen, eventuell abtupfen. Speckscheiben ca. 5 Minuten einfrieren, danach quer in feine Streifenschneiden. Schalotten fein würfeln.
  4. Wermut und Sternanis im Topf bei mittlerer Hitze auf 50 ml einkochen. Fond und Sahne zugeben und auf 120 ml einkochen. Kurz vorm Servieren die Trauben waschen, abtropfen lassen und ca. 2 Minuten in der leicht kochenden Sauce erwärmen.
  5. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten, bis sie Flüssigkeit ziehen. Pfifferlinge im Sieb gut abtropfen lassen. 20 g Butter in derselben Pfanne schmelzen, Speck und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Pfifferlinge zugeben und weitere 3-4 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern. Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Leberscheibenleicht mehlieren, in der Pfanne bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten. Majoran grob zerzupfen und erst zum Schluss zugeben. Leber öfter mit Butter begießen, erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Leber mit Porree-Püree, Pfifferlingen und Trauben-Wermut-Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

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