Zwetschgen-Sauerrahn-Parfait mit Vanille-Grießschnitten Rezept

Zubereitung

1. Für das Parfait die Zwetschgen waschen, aufschneiden und entsteinen. 40 g Zucker im Topf hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und Portwein auffüllen. Vanilleschote längs halbieren, mit der Zimtstange zugeben. Zwetschgen zugeben, bei milder Hitze 8-10 Minuten offen schwach kochen. Vom Herd nehmen, 1 Stunde abkühlen lassen.
2. Vanilleschote und Zimtstange aus dem Zwetschgenkompott entfernen. Zwetschgenkompott im Küchenmixer sehr fein pürieren und mithilfe einer Suppenkelle durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen. Die Sauce mit Amaretto würzen und kalt stellen.
3. Eigelb mit restlichem Zucker in einen Schlagkessel geben. Zitronensaft, Zitronenschale und Weißwein zugeben. Über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. In Eiswasser kalt rühren. Saure Sahne unterrühren. Sahne steif schlagen, nach und nach vorsichtig unterheben. Parfait-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form (23 x 13 cm, 1,5 l Inhalt) füllen. 2/3 der Zwetschgensauce esslöffelweise auf die Parfait-Masse geben. Mithilfe einer Gabel in kreisenden Bewegungen unter die Parfait-Masse heben, bis die Masse marmoriert. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen. Restliche Sauce kalt stellen.
4. Für die Grießschnitten die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Ei trennen. Grieß mit 30 g Zucker und 1 Prise Salz mischen.
5. Milch mit Vanillemark und Vanilleschote aufkochen, Grießmischung unter Rühren einrieseln lassen. Grieß bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen. Eigelb schnell unter den heißen Grieß rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Eischnee mit einem Gummispatel unter den Grieß heben.
6. Eine flache Form (18 x 12 cm, 4 cm Höhe) kalt ausspülen und mit der Grießmasse füllen. Die Masse abkühlen lassen, mit Folie abdecken und über Nacht kalt stellen.
7. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen.
8. Parfait aus der Form lösen, Folie entfernen. Parfait in 6-8 gleich große Stücke schneiden und auf flachen Tellern anrichten. Grießmasse aus der Form lösen und in 6-8 gleich große Scheiben schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Grießschnitten darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Schnitten neben dem Parfait anrichten. Mit Pinienkernen und abgezupften Minzblättern bestreuen und mit der restlichen Zwetschgensauce servieren.