Kaisergranat mit Lardo und Pfirsich-Vinaigrette Rezept

Zubereitung

1. Für die Vinaigrette den Pfirsich kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten, halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unterm vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Dann in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden.
2. Essig mit Salz, Oliven- und Traubenkernöl verrühren. Pfirsich, Schalotten und Paprika unterheben. Mit Pfeffer würzen.
3. Bei den Kaisergranaten jeweils das Schwanzstück vom Kopf abdrehen. Die Scheren vom Kopf lösen und beiseitestellen. Köpfe sorgfältig ausspülen und beiseitestellen. Panzer jeweils der Länge nach leicht zusammendrücken, sodass er an der Unterseite bricht. Dann mit den Fingern auseinanderziehen, das Fleisch vorsichtig lösen und herausziehen. Panzer in einem Sieb kurz abspülen und abtropfen lassen. Panzer und Köpfe für einen Fond verwenden (siehe Tipp). Schwanzfleisch am Rücken entlang leicht einschneiden, schwarzen Darm entfernen, bis zum Gebrauch feucht abgedeckt kalt stellen.
4. Die Scheren in leicht kochendes Wasser geben und beiseitegestellt 2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann mit dem Rücken eines schweren Messers vorsichtig auf die Schalen schlagen und das Fleisch vorsichtig herausziehen.
5. Lardoscheiben so aufrollen, dass innen ein Hohlraum bleibt. Die Röllchen auf Teller stellen und jeweils mit 2-3 Tl Pfirsich-Vinaigrette füllen. Restliche Vinaigrette separat servieren. Butter zerlassen, Kaisergranatfleisch darin bei milder bis mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten; dabei mehrmals wenden, leicht salzen und mit der Butter beträufeln. Auf die Teller geben und mit Basilikumblättchen bestreut servieren.
6. TIPP Die Schalen der Kaisergranate können Sie für einen Krustentierfond für Suppen und Saucen verwenden. Dazu je 50 g Champignons, Fenchel und Staudensellerie grob schneiden. 50 g Schalotten vierteln, 5 Kirschtomaten waschen und halbieren, 5 Stiele Estragon grob zerschneiden, 1 El Senfkörner im Mörser grob andrücken. 12 Kaisergranatkarkassen (siehe Rezept oben) in 4 El Olivenöl 10 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Gemüse dazugeben, weitere 12 Minuten dünsten. Mit ca. 150 ml trockenem Wermut (z. B. Noilly Prat) ablöschen, stark einkochen, mit 2 l Wasser auffüllen, Estragon und Senfkörner hinzufügen und 30 Minuten offen schwach kochen lassen; dabei die Trübstoffe an der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluss durch ein feines Sieb drücken (ergibt ca. 1,5 l), je nach Verwendungszweck stärker einkochen, erst bei Gebrauch salzen.