Rindergulasch mit Mangoldsalat
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Porree
kg kg Rinderschulter (Mittelstück)
Salz
Pfeffer
El El Öl
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein (kräftig)
Lorbeerblatt
Rosmarinzweig
El El Speisestärke
Stiel Stiele glatte Petersilie
Bio-Orange
g g Tomaten (getrocknet, ohne Öl)
g g Mangold
El El Apfelessig
Tl Tl Dijon-Senf
Tl Tl Honig
Tl Tl Pulbiber (türkische Geschäfte, ersatzweise Chiliflocken)
El El Walnussöl
g g Parmesan
Zubereitung
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Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein würfeln. Porree putzen, waschen und ebenfalls in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden.
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Das Fleisch in 80-100 g schwere Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem schweren Bräter erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum braun anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben. Im verbliebenen Öl das Gemüse 3-4 Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten, mit dem Wein auffüllen. Fleisch und Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2,5-3 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis es weich ist. Nach 1,5 Stunden den Rosmarin dazugeben.
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Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Sauce heben, die Sauce durch ein Küchensieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in die Sauce geben, nochmals kurz aufkochen lassen und zugedeckt warm halten.
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Für die Gremolata die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Orange heiß abwaschen, trocken reiben und 1/4 der Schale mit einem Sparschäler ohne die weiße Haut dünn abschälen. Orangenschale und Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und mit der Petersilie mischen.
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Den Mangold für den Salat säubern, Blätter und Stiele voneinander trennen, Stiele quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Blätter längs halbieren und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
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Für die Vinaigrette Essig, Senf, Honig, Pul biber, Salz, Pfeffer und Walnussöl verrühren. Mangold dazugeben, gut mischen und 10 Minuten marinieren lassen. Auf Salattellern anrichten und mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Gulasch auf Portionstellern anrichten und mit Gremolata bestreuen. Dazu passen neue Kartoffeln.
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TIPP Roher Mangold als Salat hat reichlich Biss. Wem das Gemüse in dieser Form zu knackig ist, blanchiert die Blätter 10 Sekunden und die Stiele 2 Minuten in kochendem Salzwasser. Danach abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.
