Tellersülze vom gepökelten Kalbstafelspitz mit Meerrettichschnee

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Aus essen & trinken 7/2010
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Tellersülze vom gepökelten Kalbstafelspitz mit Meerrettichschnee
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Kalbstafelspitz
  • 2 Zwiebeln
  • 150 g Möhren
  • 150 g Staudensellerie
  • 500 g Kalbsknochen
  • 1.5 kg mild gepökelter Kalbstafelspitz, beim Metzger vorbestellen
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meerrettichschnee
  • 40 g Meerrettich
  • 250 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Tellersülze
  • 3 Eier, Kl.M
  • 4 Gewürzgurken, à 30 g
  • 2 El feine Kapern
  • 2 Schalotten, 50 g
  • 10 Blätter weiße Gelatine
  • 2 El gelbe Senfsaat
  • 100 ml Gewürzgurkensud
  • 3 El Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Außerdem
  • Mulltuch

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
Garzeit 1:30 Std., Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 418 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Kalbstafelspitz die Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen auf einem Stück Alufolie in einer Pfanne bei starker Hitze schwarz rösten. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knochen in einen großen Topf geben. 3,5 l kaltes Wasser zugeben und offen aufkochen. Fleisch zugeben, eventuell mit kochend heißem Wasser auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und offen 45 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze sieden lassen.
  • Pfefferkörner grob zerdrücken, mit den Lorbeerblättern in die Brühe geben und weitere 45 Minuten sieden lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen, Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Fleisch wieder in die Brühe legen und über Nacht abkühlen lassen.
  • Für den Meerrettichschnee den Meerrettich schälen, fein reiben und mit der Sahne und 1 Prise Salz verrühren. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.
  • Meerrettichsahne durch ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Meerrettichsahne in einem flachen Gefäß (300 ml Inhalt) einfrieren. Für die Tellersülze die Eier anstechen und in 10 Minuten hart kochen. Eier abschrecken, schälen und in Scheiben schneiden. Gurken schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen und trocken tupfen. Fettschicht abschneiden und das Fleisch in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Kapern abtropfen lassen.
  • Schalotten in feine Ringe schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 l Tafelspitzbrühe mit der Senfsaat aufkochen. Schalotten zugeben und 3 Minuten offen kochen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit Gurkensud und Essig aufkochen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine in der Brühe auflösen.
  • 6 tiefe Teller bereitstellen. Je 3-4 Scheiben Tafelspitz darauf anrichten, restliches Fleisch anderweitig, z. B. für einen Fleischsalat (siehe Tipp unten), verwenden. Tafelspitz mit Eiern, Gurken, Kapern, Schalotten und Senfsaat dekorieren. Brühe auf die Teller verteilen und mindestens 4 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
  • Kurz vor dem Servieren die Meerrettichsahne im Mixer fein zerkleinern. Tellersülze mit dem Meerrettichschnee anrichten und sofort servieren.
  • TIPP Schneller Fleischsalat: Mit dem restlichen Kalbstafelspitz von der Tellersülze können Sie einen Fleischsalat zubereiten. Für 2 Portionen: Fleisch in feine Streifen schneiden. 1 kleinen Apfel entkernen und würfeln. 2 Gewürzgurken würfeln. 75 g Joghurt mit 50 g Mayonnaise und 2-3 El Gewürzgurkensud verrühren und mit Fleisch, Apfel- und Gurkenwürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse von 1/2 Beet schneiden und über den Salat streuen.
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