Gänsekeule aus dem Wurzelsud mit Petersilien-Zitronen-Pesto Rezept

Zubereitung

1. Zuerst gare ich die Keulen. Dazu koche ich 1 l Hühnerbrühe zusammen mit 1 l Wasser auf, gebe 2 Gänsekeulen à ca. 500 g in den kochenden Fond und lasse sie im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 2:30-3 Stunden ziehen. Inzwischen bereite ich das Suppengemüse vor. 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 100 g Knollensellerie, 1 kleines Stück Porree sowie 3 Zwiebeln putze und schäle ich und schneide alles in grobe Stücke. Das Gemüse kommt nach 90 Minuten zum Fond, den ich vorher mit einer Schöpfkelle großzügig entfettet habe. Falls das Gemüse nicht mit Fond bedeckt ist, gebe ich Hühnerbrühe hinzu. Nun würze ich mit 1 Prise Salz, lasse den Fond erneut aufkochen, schalte die Hitze wieder herunter und lasse alles im geschlossenen Topf ziehen.
2. Nach 45 Minuten entfette ich wieder und gebe bei dieser Gelegenheit 1 Lorbeerblatt, 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 1 Bund glatte Petersilie, 1/2 Bund Thymian, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 kleinen Spritzer Weißweinessig zu. Danach müssen die Keulen, je nach Qualität und Größe, 25-45 Minuten fertig garen. Die Keulen hebe ich aus dem Sud und lasse sie leicht abkühlen. Den Fond stelle ich beiseite, da ich ihn noch brauche.
3. Von den lauwarmen Keulen löse ich die Haut ab und lege sie zur Seite, ich möchte sie später knusprig braten. Um den oberen kleinen Knochen zu entfernen, schneide ich mit einem kleinen Messer links und rechts den Knochen entlang das Fleisch herunter und ziehe den Knochen vorsichtig aus der zarten Gänsekeule heraus (Foto 1). Nun lege ich die Gänsekeulen in eine gefettete Auflaufform und decke diese mit Klarsichtfolie ab.
4. Für das Wurzelgemüse schäle bzw. putze ich 1 Zwiebel sowie 1/2 Karotte und 1 Stück Porree, schneide alles in feine Würfel (Foto 2) und dünste sie in 1 Tl zerlassenem Butterschmalz an. Dann gieße ich 250 ml Gänsefond zu und lasse ihn um die Hälfte einkochen. Den leicht abgekühlten Fond gebe ich zu den Gänsekeulen in die Auflaufform und achte darauf, dass das ganze Gemüse am Boden der Auflaufform liegt und die Gänsekeulen daraufliegen. Nun gebe ich 3 Stiele Basilikum, 1/4 Bund Thymian sowie 1/2 Bund glatte Petersilie komplett in die Auflaufform, sodass die Gänsekeulen damit bedeckt sind. 1 Bogen Pergamentpapier schneide ich ca. 2 cm größer als die Auflaufform zurecht. Die Ränder streiche ich mit Eiweiß ein und verwende ihn als Deckel für die Form (Foto 3+4). Die kommt dann bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) für ca. 25 Minuten in den Ofen.
5. Inzwischen bereite ich den Petersilien-Pesto zu. Dafür zupfe ich von 1 Bund glatter Petersilie die Blätter ab und gebe diese zuerst ganz kurz in kochendes, dann in eiskaltes Wasser. Durch das Blanchieren verliert die Petersilie ihre rustikale Note. Die ausgedrückten Blätter gebe ich in einen Mixer. Dann röste ich 3 El gehobelte Mandeln in 3 El Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze an. Ab und zu rühre ich die Mandeln, damit sie gleichmäßig rösten. Dann gebe ich das Öl sowie die Mandeln zu der Petersilie, füge 1-2 El Sonnenblumenöl hinzu und mixe alles zum Petersilien-Pesto, schmecke mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zimtpulver sowie 1-2 Tl fein abgeriebener Bio-Zitronenschale und eventuell mit ein paar Spritzern Zitronensaft ab.
6. Die Gänsehaut brate ich knusprig in 1/2 Tl Butterschmalz, lasse es auf Küchenpapier abtropfen und würze mit 1 Prise Salz. Ein Erlebnis für die Gäste ist es, wenn ich den Pergamentdeckel öffne und der Kräuter-Gänseduft in den Raum strömt (Foto 5).