Brandade im Brickteig mit Koriandergurken und Meerrettich-Dip Rezept

Zubereitung

1. Den Stockfisch zerkleinern und 3-5 Tage kalt wässern; dabei das Wasser so oft wie möglich erneuern.
2. Am Vortag für die Gurken die Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen und 2-3 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Koriander dazugeben, salzen, beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Koriandergrün grob zerzupfen und in die Marinade geben.
3. Gurke schälen, längs vierteln und in 4 cm lange Stücke schneiden. In ein Gefäß mit Deckel geben, mit der Marinade auffüllen, verschließen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
4. Für die Brandade die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Die Milch mit Knoblauch und Lorbeer einmal aufkochen, Stockfisch dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Minuten erwärmen. Fisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
5. Kartoffeln in die Milch geben und ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln und Knoblauch in einem Sieb abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Fisch sorgfältig von Haut und Gräten befreien, zerpflücken und mit den Kartoffeln gut verrühren. Majoran- und Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unter die Brandade ziehen.
6. Eiweiß in einer Schale mit einer Gabel leicht verschlagen. 1 Brickteig-Blatt auf die Arbeitsfläche legen, die Hälfte der Brandade daraufgeben und glatt streichen. Teig um die Füllung herum mit etwas Eiweiß bepinseln, dann den Teig um die Füllung herum verschließen und wie eine Roulade fest zusammenrollen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung genauso verfahren.
7. Für den Dip den Meerrettich schälen, auf einer Haushaltsreibe fein reiben, mit Crème fraîche, Salz, Cayenne und Zitronensaft verrühren und in eine Schale geben.
8. Brandade-Rouladen in reichlich heißem Fett bei 170 Grad in 5-6 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Brotmesser in Scheiben schneiden, mit Dip und Gurken servieren.