Kalbshaxensalat Rezept

Zubereitung

1. Für die Kalbshaxe die Zwiebel quer halbieren und in einer heißen Pfanne auf einem Stück Alufolie auf den Schnittflächen anbraten, bis sie dunkel gebräunt sind. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden.
2. 6 l Wasser mit Salz in einem ausreichend großen Topf einmal aufkochen. Kalbshaxe, Knochen und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden offen garen; dabei die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. Gemüse mit Wacholder, Nelken und Lorbeer dazugeben und weitere 30 Minuten leise ziehen lassen. Kalbshaxe aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, Kalbshaxe im Fond auskühlen lassen. (Tipp: Kalbsfond einfrieren und als Basis für Suppen oder Sülzen benutzen.)
4. Für die Vinaigrette die Tomaten putzen, den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten kurz blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, ebenfalls kurz blanchieren, in ein feines Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden.
5. Essig mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Öl unterrühren. Fleisch vom Knochen lösen, einmal quer halbieren. Haut, Knorpel und Sehnen sorgfältig entfernen. Fleisch mithilfe von 2 Gabeln fein zerzupfen, eventuell fein schneiden.
6. Fleisch, Tomaten, Zwiebeln und Petersilie mit der Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit Bratkartoffeln servieren (siehe Rezept).