Krosser Schweinebauch
Zutaten
6
Portionen
kg kg Schweinebauch
rote Chilischoten
El El Fenchelsaat
El El Olivenöl
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g Bundmöhren
g g Knollensellerie
g g Porree
Salz
ml ml Geflügelfond
Tl Tl Speisestärke
Außerdem
Klarsichtfolie
Zubereitung
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Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem sehr scharfen Messer oder Cutter rautenförmig einschneiden. Chili längs halbieren, putzen, entkernen und fein hacken. Fenchelsaat in einem Mörser fein zerstoßen, mit Chili und 3 El Öl verrühren. Die Fleischseite des Bratens mit der Paste einreiben. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
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Am nächsten Tag die Zwiebeln fein schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln. Porree längs halbieren, grob schneiden, in einem Sieb gründlich waschen und gut abtropfen lassen.
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3 El Öl in einem Bräter erhitzen, den Braten darin mit der Schwarte nach unten bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, salzen, wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Mit der Schwarte nach unten in eine breite Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad 1 Stunde garen (möglichst mit Umluft, sonst Ober-/Unterhitze 140 Grad, Gas 1).
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Restliches Öl in demselben Bräter erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch entfernen. Möhren und Sellerie hinzufügen und weitere 3-4 Minuten braten, Porree kurz vor Schluss dazugeben. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Fond und 200 ml Wasser zugeben, offen 20 Minuten schwach kochen lassen und beiseitestellen.
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Die Backofentemperatur auf 180 Grad erhöhen, den Braten wenden und mit der Schwarte nach oben weitere 1:30 Stunden garen (Gas 2-3); dabei 250 ml Wasser in die Form geben (bei Ober-/Unterhitze nach und nach 300 ml zusätzlich angießen). Zum Schluss die Temperatur auf 250 Grad erhöhen (nur bei Umluft) und 5-10 Minuten weitergaren, bis die Schwarte schön knusprig ist.
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Braten aus der Form nehmen, Bratensaft in den vorbereiteten Saucenansatz gießen. Durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 250 ml). Die Sauce einmal aufkochen, leicht entfetten und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Braten mit Sauce und Zitronen-Kartoffelknödeln (siehe Rezept Gefüllte Zitronen-Kartoffelknödeln) servieren.
