Wirsingpäckchen mit Taubenbrust
Zutaten
4
Portionen
kleine Entenbrust (220 g)
ml ml Schlagsahne (eiskalt)
Salz
Cayennepfeffer
Wirsing
Taubenbrüste (à 70 g)
Pfeffer
El El Öl
ml ml Banyuls (franz. süßer Rotwein)
ml ml Fasanenjus (siehe Rezept)
Scheibe Scheiben Kastenweißbrot
g g Butter
Tl Tl Trüffelbutter
Zubereitung
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Von der Entenbrust Haut, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch fein schneiden und 15 Minuten einfrieren. Dann in einer Küchenmaschine (z. B. Moulinette) mit der Sahne sehr fein mixen. Entenfarce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen. Vom Wirsing 4 äußere große und unbeschädigte Blätter abtrennen. Den mittleren Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter zwischen Küchentüchern gut trocknen und mit einem schweren Topf plattieren. (Aus dem restlichen Wirsing können Sie Wirsinggemüse zubereiten, das hervorragend zur Taube passt.)
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Von den Taubenbrüsten die Haut entfernen. Brüste mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Brüste darin von beiden Seiten kurz anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
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Vorbereitete Wirsingblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils mittig etwas Farce darauf verteilen. Die Taubenbrüste darauflegen und rundum mit der Farce bestreichen. Die Wirsingblätter um die Füllung herum zusammenklappen und mit der Nahtseite nach unten kalt stellen.
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Banyuls in einem Topf auf 50 ml einkochen lassen. Mit der Fasanenjus auffüllen, aufkochen und beiseitestellen.
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Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wirsingpäckchen darin rundum bei mittlerer Hitze anbraten. Dann mit der Nahtseite nach unten auf ein Ofengitter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
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Aus den Brotscheiben 4 runde Brotstücke (8 cm Ø) ausstechen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben darin von beiden Seiten hellbraun braten. In der letzten Minute die Trüffelbutter dazugeben und die Brotscheiben darin wenden. Sauce erhitzen. Wirsingpäckchen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann halbieren. Brotscheiben, Sauce und Taubenbrüste im Wirsingmantel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Wirsinggemüse.
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TIPP Der Fleischanteil von Tauben ist relativ gering und besteht im Wesentlichen aus der Brust. Kaufen Sie für dieses Gericht 2 Tauben, lösen Sie die Brüste aus, und verwenden Sie Schenkel und restliche Karkassen für einen Fond.
