Fasanenjus
Zutaten
1
Portion
Fasane (à 900 g)
El El Öl
g g Zwiebeln
g g Sellerie
g g Möhren
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
El El schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
El El Zucker
Stiel Stiele Thymian
Salz
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Von den Fasanen die Brüste auslösen, abgedeckt kalt stellen und z. B. für das Rezept Fasanenbrust mit Kumquats (siehe Rezept) verwenden. Keulen und restliche Karkassen klein hacken (ca. 1 kg) und in einem Bräter in 6 El Öl dunkelbraun rösten. Inzwischen Zwiebeln, Sellerie, Möhren putzen, schälen, klein schneiden, nach 20 Minuten mit in den Bräter geben und weitere 10 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, mit 200 ml Rotwein ablöschen, einkochen lassen und den Vorgang mit weiteren 200 ml Wein wiederholen. Mit 4 l kaltem Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben, aufkochen und dann bei milder Hitze in ca. 4 Stunden auf ca. 2 l einkochen lassen. Durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen und entfetten.
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Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit restlichem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Fond und Thymian dazugeben und offen auf 500 ml einkochen. Mit Salz abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
