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Schweinshaxen mit Steinpilzsauce und Steinpilzkohl

essen & trinken 10/2010
Schweinshaxen mit Steinpilzsauce und Steinpilzkohl
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 40 Minuten Garzeit 2:05 Std.

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 769 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 84 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schweinshaxen

4

Schweinevorderhaxen (à 550 g)

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

0.5

Tl Tl Kümmelsaat

Salz

2

El El Olivenöl

80

g g durchwachsener Speck

2

Schalotten

3

Zweig Zweige Rosmarin

100

ml ml Weißwein

400

ml ml Kalbsfond

20

g g Steinpilze (getrocknet)

Steinpilzkohl

0.5

Weißkohl (500 g)

2

Schalotten

60

g g Butter

2

Tl Tl Zucker

4

El El Chardonnay-Essig

300

g g Steinpilze

Salz

Pfeffer

Zubereitung

  1. Schweinevorderhaxen häuten. Pfefferkörner, Kümmelsaat und 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Haxen damit rundherum einreiben, mit der breiten Seite in einen Bräter setzen und mit je 1/2 El Öl beträufeln. Bräter bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf den Rost auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen stellen und 30 Minuten braten.
  2. Speck fein würfeln, Schalotten vierteln, zu den Haxen geben und weitere 20 Minuten braten. Rosmarin, Wein und 150 ml Kalbsfond zugeben und bei 180 Grad (Gas 2-3) 30 Minuten weitergaren. Getrocknete Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen und zu den Haxen geben. 250 ml Kalbsfond zugießen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen.
  3. Weißkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl quer in fingerdicke Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Essig zugeben und aufkochen. Kohl untermischen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten dünsten.
  4. Pilze putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, salzen und pfeffern. Kohl nachwürzen und die Pilze unterheben.
  5. Haxen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, eventuell nachwürzen. Sauce aufkochen. Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Haxen mit Sauce, Steinpilzkohl und Laugen-Serviettenknödeln (siehe Rezept) anrichten.