Schweinshaxen mit Steinpilzsauce und Steinpilzkohl
Zutaten
4
Portionen
Schweinshaxen
Schweinevorderhaxen (à 550 g)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Kümmelsaat
Salz
El El Olivenöl
g g durchwachsener Speck
Schalotten
Zweig Zweige Rosmarin
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
g g Steinpilze (getrocknet)
Steinpilzkohl
Weißkohl (500 g)
Schalotten
g g Butter
Tl Tl Zucker
El El Chardonnay-Essig
g g Steinpilze
Salz
Pfeffer
Zubereitung
-
Schweinevorderhaxen häuten. Pfefferkörner, Kümmelsaat und 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Haxen damit rundherum einreiben, mit der breiten Seite in einen Bräter setzen und mit je 1/2 El Öl beträufeln. Bräter bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf den Rost auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen stellen und 30 Minuten braten.
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Speck fein würfeln, Schalotten vierteln, zu den Haxen geben und weitere 20 Minuten braten. Rosmarin, Wein und 150 ml Kalbsfond zugeben und bei 180 Grad (Gas 2-3) 30 Minuten weitergaren. Getrocknete Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen und zu den Haxen geben. 250 ml Kalbsfond zugießen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen.
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Weißkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl quer in fingerdicke Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Essig zugeben und aufkochen. Kohl untermischen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten dünsten.
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Pilze putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, salzen und pfeffern. Kohl nachwürzen und die Pilze unterheben.
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Haxen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, eventuell nachwürzen. Sauce aufkochen. Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Haxen mit Sauce, Steinpilzkohl und Laugen-Serviettenknödeln (siehe Rezept) anrichten.
