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Waller im Wurzelsud auf Kartoffelschnee mit Meerrettichsauce

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Schalen- und Krustentiere, Raffiniert, Hauptspeise, Kochen, Fisch, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Meeresfrüchte, Milch + Milchprodukte

Zutaten

Für
4
Portionen

Für den Waller

1

Waller, portioniert à 200 g

1

l l Wasser

200

ml ml Essig

Salz

Zucker

1

Lobeerblatt

5

Wacholderbeeren (angedrückt)

400

g g Gemüsestreifen (Lauch, Sellerie, Karotten)

Für das Kartoffelpüree

mehligkochende Kaartoffeln

kalte Butterstückchen

Salz

Muskat

Schnittlauch, frisch geschnitten

etwas Nussbutter

Für die Meerrettichsauce

100

ml ml Sahne

100

ml ml Weißwein

Salz

Zucker

Speisestärke (ersatzweise kalte Butter)

Meerretich (frisch gerieben, nach Geschmack; ersatzweise aus dem Glas)

Für die Flusskrebse

8

Flusskrebse, gern auch mehr

500

ml ml leichte Gemüsebrühe

1

Lorbeerblatt

10

Pfefferkörner

10

Wacholderbeeren (zerdrückt)

0.5

Bund Bund Dill


Zubereitung

  1. Waller: Wasser mit Essig und Gewürzen zum Kochen bringen. Die Wallerstücke in den Sud legen. Gemüsestreifen aus Lauch, Sellerie und Karotten dazugeben und mitziehen lassen, je nach gewünschten Garpunkt. Der Sud sollte ca. 75–80 °C haben, aber ja nicht kochen. Der Fisch sollte in der Mitte noch leicht glasig sein, dann ist er optimal.
  2. Kartoffelpüree: Mehlige Kartoffeln kochen, schälen, durchdrücken und mit vielen kalten Butterstücken mit einem Kochlöffel senkrecht schlagen. Es soll kein zähflüssiger Brei werden. Mit Salz und Muskat würzen. Kurz vor dem Anrichten frisch geschnittenen Schnittlauch unterheben. Beim Anrichten kann über das Kartoffelpüree auch noch etwas Nussbutter gegeben werden. Dazu in einem Topf etwas Butter leicht haselnussbraun werden lassen und über das Püree geben.
  3. Meerrettichsauce: Sahne mit Weißwein erhitzen und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit Stärke oder kalter Butter binden. Zum Schluss den frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack dazugeben. Wichtig: Den Meerrettich erst ganz zum Schluss dazugeben, weil er sonst leicht bitter wird und die Sauce ruinieren würde.
  4. Anrichten: Auf den Teller zuerst das Kartoffelpüree geben. Dann den Waller darauflegen und mit dem Gemüse garnieren. Zum Schluss nach Belieben die Sauce angießen. Tipp 1: Alternativ zur Verfeinerung des Gerichts sind frische Flusskrebse etwas Besonderes. Dabei ist nur zu beachten, dass die Flusskrebse nach dem Garen nicht kalt abgeschreckt werden. Sie werden hart und werden auch nach nochmaligem Erwärmen niemals mehr die Konsistenz erreichen wie kurz nach dem Garen. Gleich ausgebrochen und nur noch leicht erwärmt sind sie am besten sofort auf dem Teller mit anzurichten.
  5. Tipp 2: Bevor die Krebse in das kochende Wasser gegeben werden, sollten sie aus der Kühlung kommen. Das ist die schonendste Art, sie zu garen. Wichtig ist auch, dass der Topf groß genug ist und nicht zu viele Tiere hineingegeben werden, da sonst das Wasser zu stark abkühlt. Die Brühe zum Kochen bringen und die Flusskrebse darin ca. 3 – 4 Minuten kochen lassen, je nach Größe. Nach dem Kochen die Krebse komplett ausbrechen. Den Krebsschwanz am Rücken vorsichtig einschneiden und den Darm entfernen. Zusammen mit dem Waller auf dem Teller anrichten.