Müritzlamm mit Lammsud in orientalischer Würze/ Gewürzjoghurt und Safran-Couscous Rezept

Zubereitung

1. Sugo: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, gewürfeltes Lammschulterfleisch beigeben, mit »wenig Farbe« anschwitzen. Lammfond aufgießen und etwa 2 Stunden am Herdrand bei schwacher Hitze köcheln. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell leicht mit etwas Stärke abbinden. Als Einlage die Kichererbsen und die Gemüsewürfel hinzugeben.
2. Lammkarree: Karrees würzen und von allen Seiten anbraten, die Fettschicht langsam ausbraten lassen. Butter in der Pfanne schmelzen, Karrees mit Gewürzen, Kräutern und Knoblauch einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 7 – 8 Minuten braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Vor dem Anschneiden an einem warmen Ort »abruhen« lassen.
3. Couscous: Zucchino und Paprika in feine Würfel schneiden. Couscous in eine Schüssel geben und nach und nach mit dem safranisierten Geflügelfond aufgießen. 4 – 5 Minuten ruhen lassen, bis der Fond aufgesogen ist. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Gemüse farblos, aber scharf anbraten, die Hitze reduzieren und den Couscous beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout würzen. Kurz vor dem Servieren die Minze, etwas Olivenöl sowie die Pinienkerne und Oliven beigeben.
4. Gewürzjoghurt und Artischocke: Für den Joghurt alle Zutaten miteinander verrühren und dezent abschmecken. Auf der Aufschnittmaschine den Artischockenboden dünn der Länge nach aufschneiden. Die Artischockenscheiben bei 160 °C in heißem Öl goldgelb frittieren.
5. Anrichten: Das auftranchierte Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Daneben mithilfe eines Metallrings den Couscous anrichten und mit der frittierten Artischocke dekorieren. Auf die andere Seite eine Nocke vom Gewürzjoghurt setzen. Das Fleisch mit dem Sugo nappieren und den restlichen Sugo dazu servieren.