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Backpflaumen mit Mohnmus auf Cassissauce

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essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
8
Portionen

Für dei Backpflaumen

350

ml ml Rotwein

20

g g Speisestärke

100

g g Zucker

0.5

Vanilleschote

0.5

Zimtstange

2

Orangenscheiben

1

Zitronenscheibe

16

Backpflaumen ohne Steine

Für die Cassissauce

250

g g Schwarze Johannisbeeren

4

cl cl Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)

150

ml ml Rotwein

4

El El Orangensaft

0.5

Zimtstange

100

g g Zucker

Für das Mohnmus

200

g g weiße Schokolade

1

Eigelb

1

Ei

2.5

Blatt Blätter weiße Gelatine

50

g g Mohn (frisch gemahlen)

100

ml ml Rotwein

500

ml ml Schlagsahne

Für die Garnitur

Orangenschale in feinen Streifen

4

El El Zuckersirup

2

Becher Becher Vollmilchjoghurt

Puderzucker

Kakaopulver

Zitronenmelisse

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Zubereitung

  1. Für die Backpflaumen 3 El Rotwein mit Speisestärke verrühren. Restlichen Rotwein mit Zucker aufkochen. Aufgeschlitzte, ausgekratzte Vanilleschote, Zimtstange, Orangen- und Zitronenscheiben hineingeben. Wenn der Wein kocht, mit angerührter Speisestärke binden und so lange rühren, bis der Sud klar ist. Sud über die Backpflaumen gießen und über Nacht durchziehen lassen.
  2. Johannisbeeren waschen, von den Stielen streifen, mit Cassis, Rotwein, Orangensaft, Zimtstange und Zucker aufkochen. Zimtstange herausnehmen. Sauce mit dem Schneidstab vom Handrührer pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.
  3. Für das Mohnmus weiße Schokolade grob zerkleinern, bei milder Hitze und unter Rührenüber einem Wasserbad auflösen.
  4. Eigelb und Ei über einem Wasserbad schaumig aufschlagen, im kalten Wasserbad wieder kalt schlagen. Die flüssige Schokolade zugeben und gut verrühren.
  5. Gelatine in kaltem Wassereinweichen. Mohn mit Rotwein in einer Kasserolle so lange unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen, unter den Mohn rühren und leicht abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, vorsichtig unter den Mohn heben. Mohnmus über Nacht kalt stellen.
  6. Orangenschalenstreifen in Zuckersirup einmal kräftig aufkochen, kalt werden lassen, abgießen und abtropfen lassen.
  7. Anrichten: Mohnmus mit einem nassen Esslöffel abstechen. Je 2 Schollen auf großen Tellern anrichten. Daneben je 2 Backpflaumen legen. Cassissauce in einen Becher mit spitzer Tülle geben und im Abstand zum Mohnmus ringförmig auf den Teller gießen. Joghurt in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben, zwei Kreise in die Cassissauce spritzen, mit einem Löffelstiel ein Muster durchziehen. Teller mit Puderzucker und Kakaopulver besieben. Zum Schluss mit Orangenschale und Zitronenmelisse dekorieren.