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Rhönschaf-Rücken mit Couscous, Zwiebelpüree und gefüllten Kartoffeln

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock

Zutaten

Für
4
Portionen
500

g g Rhönschaf-Rücken

50

g g Butterschmalz

1

Rosmarinzweig

4

Thymianzweige

2

Knoblauchzehen

Für den Couscous

400

ml ml Orangensaft

100

g g Couscous

6

g g Ras el-Hanout

1

Karotte

1

Kohlrabi

30

g g Mandelkerne (gehackt)

Rosinen

schwarzer Tee

Salz

Pfeffer

Zitronenthymian

Für das Zwiebelpüree

400

g g Zwiebeln

125

ml ml Sahne

125

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

Für die gefüllten Kartoffeln

1

kg kg festkochende Kartoffeln (groß)

50

g g Butterschmalz

1

Bund Bund Basilikum

30

g g Parmesan (gerieben)

15

g g Pinienkerne (geröstet)

100

ml ml Olivenöl

250

g g Tomaten (getrocknet)

80

ml ml Olivenöl

10

g g Pinienkerne (geröstet)

200

g g entsteinte schwarze Oliven

100

ml ml Olivenöl

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Zubereitung

  1. Den parierten Rhönschaf-Rücken in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten leicht anbraten und zum Schluss mit den Kräutern sowie Knoblauch kurz nachbraten. Dann für etwa 10 Minuten bei 150° C in den vorgeheizten Ofen geben.
  2. Für den Couscous den Orangensaft in einem Topf auf die Hälfte reduzieren. Danach Couscous sowie Ras el-Hanout zugeben, vom Herd nehmen und Quellen lassen. Karotte und Kohlrabi in kleine gleichmäßige Würfel schneiden, danach in kochendem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Mandeln in einer Pfanne goldgelb rösten, die Rosinen in etwas schwarzem Tee einlegen. Zum Schluss alle Zutaten miteinander vermengen, mit Salz, Pfeffer sowie gehacktem Zitronenthymian abschmecken.
  3. Für das Zwiebelpüree die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und danach in einem Topf mit etwas Butterschmalz farblos anschwitzen. Mit Gemüsefond ablöschen, die Sahne zugeben und so lange einkochen, bis die Zwiebeln weich sind. Die Masse nun fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Kartoffeln schälen, in 12 gleich große Würfel schneiden und mit einem Kugelausstecher vorsichtig die Mitte herauslösen. Danach die Kartoffeln kurz in Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. Die Kartoffelwürfel in etwas Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten.
  5. Für die Füllungen Basilikumblätter, Parmesan sowie Pinienkerne mit dem Olivenöl in der Moulinette fein mixen. Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl sowie den Pinienkernen vermengen. Die entsteinten Oliven klein schneiden und mit dem Olivenöl in der Moulinette kurz mixen.
  6. Den Couscous rechteckig auf dem Teller anrichten. Das Fleisch der Länge nach aufschneiden und aufsetzen. Die Kartoffelstücke mit den einzelnen Tapenaden füllen und von jeder Sorte eine auf den Teller geben. Zum Schluss das Zwiebelpüree aufdressieren.