Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse
Zutaten
4
Portionen
g g Hirschrücken (küchenfertig pariert)
Tl Tl Majoran (getrocknet)
Tl Tl Wild-Gewürzmischung
Scheibe Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck)
g g Petersilienwurzeln
Schalotte
g g Butter
El El Öl
Salz
Pfeffer
El El Weißwein
ml ml Schlagsahne
Stiel Stiele Petersilie
Außerdem
Zahnstocher
Klarsichtfolie
Zubereitung
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Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
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Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
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Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.
