Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse

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Aus essen & trinken 11/2010
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Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Hirschrücken, küchenfertig pariert
  • 1 Tl getrockneter Majoran
  • 2 Tl Wild-Gewürzmischung
  • 12 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck
  • 600 g Petersilienwurzeln
  • 1 Schalotte
  • 40 g Butter
  • 7 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 El Weißwein
  • 150 ml Schlagsahne
  • 5 Stiele Petersilie
  • Außerdem
  • 12 Zahnstocher
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 35 Min.

Nährwert

Pro Portion 618 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 49 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
  • Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
  • Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.
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