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Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse

essen & trinken 11/2010
Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 35 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 618 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Hirschrücken (küchenfertig pariert)

Tl Tl Majoran (getrocknet)

Tl Tl Wild-Gewürzmischung

Scheibe Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck)

g g Petersilienwurzeln

Schalotte

g g Butter

El El Öl

Salz

Pfeffer

El El Weißwein

ml ml Schlagsahne

Stiel Stiele Petersilie

Außerdem

Zahnstocher

Klarsichtfolie

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
  2. Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
  3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.