Geschmorte Wildschweinschulter mit Spätzle

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Aus essen & trinken 11/2010
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Geschmorte Wildschweinschulter mit Spätzle
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 300 g Schalotten
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1.6 kg Wildschweinschulter, küchenfertig ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 El Olivenöl
  • 350 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 8 Stiele Estragon
  • 400 g Mehl
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Muskat
  • 6 Eier
  • 100 ml Mineralwasser
  • 250 g kleine Champignons
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 1 El Tomatenmark
  • 80 ml Schlagsahne
  • 4 El kalte Butter
  • Außerdem
  • Küchengarn
  • Spätzlepresse

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
Garzeit 3 Std.

Nährwert

Pro Portion 850 kcal
Kohlenhydrate: 53 g
Eiweiß: 70 g
Fett: 37 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schalotten pellen und halbieren, Knoblauchzehen schälen. Das Fleisch wie einen Rollbraten binden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 3 El Öl in einem schweren Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Rotwein und Fond dazugeben und aufkochen. Thymian, Rosmarin und die Hälfte des Estragons in die Flüssigkeit geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 3 Stunden zugedeckt garen.
  • Mehl in eine Schüssel sieben. Salz, Kurkuma, Muskat, Eier und Mineralwasser dazugeben und alles rasch miteinander verrühren. Den Teig 5 Minuten mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft.
  • Reichlich Salzwasser in einem breiten hohen Topf aufkochen. Den Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse hineindrücken. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Abgetropfte Spätzle zugedeckt beiseitestellen.
  • Pilze putzen, eventuell halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin 3-4 Minuten anbraten; beiseitestellen.
  • Den Braten nach 3 Stunden aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie gewickelt beiseitestellen. Die Kräuterstängel entfernen, Tomatenmark und Sahne einrühren und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  • Fleisch, ausgetretenen Fleischsaft und die Pilze in den Bräter geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Inzwischen 2 El Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Spätzle darin erwärmen.
  • Restliche Butter in die Sauce rühren. Die restlichen Estragonblätter abzupfen, fein hacken und dazugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Spätzle servieren.
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