Pilzragout
Zutaten
8
Portionen
g g Steinpilze (getrocknet)
g g weiße Champignons
g g braune Champignons
g g Austernpilze
g g Schalotten
g g Butter
Salz
Pfeffer
ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml Schlagsahne
El El Speisestärke
Stiel Stiele Basilikum
Zubereitung
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Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Champignons putzen, Stiele entfernen, Hüte eventuell mit einem feuchten Tuch putzen und vierteln. Austernpilze putzen, Stiele entfernen, Hüte grob schneiden. Schalotten fein würfeln. Steinpilze in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes feines Sieb gießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Steinpilze danach fein hacken.
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Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten. Champignons und Austernpilze zugeben und 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Einweichwasser und Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Sahne zugeben und bei milder Hitze 3-4 Minuten kochen lassen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und circa 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden, zum Ragout geben. Ragout auf der Polenta (siehe Rezept Polenta mit Schweineragout) servieren.
