Tagliatelle con Fontina

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Aus essen & trinken 11/2010
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Nudelteig
  • 300 g Pastamehl, Type 00, ital. Delikatessgeschäft
  • 1 Ei, Kl.M
  • 7 Eigelbe, Kl.M
  • Salz
  • 1 El Olivenöl
  • Hartweizengrieß, zum Bearbeiten
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie
  • Nudelmaschine
  • Sauce
  • 300 ml Milch
  • 6 El Grappa
  • Muskat
  • Salz
  • 1 Tl Speisestärke
  • 150 g Fontina, Käse aus dem Aostatal, alternativ kräftigen Bergkäse
  • 20 g schwarze Trüffel
  • 4 extrafrische Eigelb, Kl.M
  • 20 g Butter

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
Garzeit 50 Min., Ruhezeit

Nährwert

Pro Portion 767 kcal
Kohlenhydrate: 65 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Nudelteig Mehl, Ei, Eigelb, 1 Prise Salz, Öl und 2 El Wasser in eine Schüssel geben und verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Mit etwas Hartweizengrieß bestreuen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
  • Teig halbieren. Die Teigstücke auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu einer flachen Teigplatte ausrollen, dann nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 6 drehen, dabei den Nudelteig immer wieder mit wenig Grieß bestreuen. Nudelbahnen halbieren und nacheinander durch den Nudelaufsatz für Tagliatelle drehen. Nudeln mit etwas Grieß bestreuen und auf einem Tablett zugedeckt circa 20 Minuten antrocknen lassen. 2. Für die Sauce Milch mit Grappa, Muskat und etwas Salz aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Käse in Würfel schneiden und in der heißen Milch über einem heißen Wasserbad 30-40 Minuten schmelzen lassen. Sauce mit einem Schneidstab pürieren und warm halten.
  • Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 1-2 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser mit Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Nudeln zugeben und darin schwenken. Trüffeln über die Nudeln hobeln. Nudeln auf Teller verteilen, mit etwas Sauce beträufeln, jeweils 1 Eigelb auf die Nudeln geben und sofort servieren.
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