Ibérico-Schweinekinn
Zutaten
4
Portionen
g g Zwiebeln
g g Knollensellerie
g g Bundmöhren
Knoblauchzehen (klein)
El El Öl
g g Ibérico-Schweine-Kinn
Salz
Pfeffer
ml ml Weißwein
ml ml Geflügelfond
Tl Tl Speisestärke
Zweig Zweige Rosmarin
Zubereitung
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Zwiebeln fein würfeln. Sellerie und Möhren schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken.
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3 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Restliches Öl im selben Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten darin anbraten. Knoblauch entfernen, Sellerie und Möhren dazugeben und 5 Minuten weiterbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Je 200 ml Fond und Wasser dazugeben, einmal aufkochen. Alles in eine Saftpfanne umfüllen und in den vorgeheizten Backofen auf die 1. Schiene von unten schieben. Das Fleisch auf einem Gitterrost auf die 2. Schiene von unten über die Saftpfanne geben und bei 140 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:40-1:50 Stunden garen. Nach 50-60 Minuten wenden und den restlichen Fond dazugeben.
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Fleisch und Sauce herausnehmen. Fleisch in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in eine Sauteuse gießen, gut durchdrücken (ergibt ca. 250 ml), eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten schwach kochen lassen. Rosmarinnadeln fein hacken und zum Schluss einrühren. Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Mangold-Gemüse und Topinambur-Püree.
