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Schokolade Aprikose Mandel „fest und flüssig“

Schokolade Aprikose Mandel „fest und flüssig“
Foto: Thomas Ruhl
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten Gefrierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
20
Portionen

Für den Schokoladenschaum warm

g g Sahne

g g Schokolade 72%

g g Eiweiß

g g Crème de Cacao

Für das Aprikosensoda

g g Aprikosenpüree

g g Aprikosenlikör

g g Limejuice

g g Läuterzucker

g g Wasser

g g Zitronensaft

Blatt Blätter Gelatine

Für die Mandelbiskuits

Eigelb

g g Puderzucker

Vanilleschoten

Tl Tl Zimt

Eiweiß

g g Puderzucker

El El Speisestärke

g g Mandelgrieß

Tl Tl Backpulver

g g Sahne

Für die Schokoladensauce

ml ml Läuterzucker

g g Sahne

g g Kakao

g g Kuvertüre 72%

g g Glukose

Für den Schokoladen-Sekundenbiskuit

g g Turrón (spanischer Nougat)

g g Kakao

g g Mehl

Eier

g g Zucker

Für die Aprikosencreme

g g Aprikosen

g g Zucker

g g Weißwein

g g Aprikosenlikör

Für das Aprikosengelee für Cannelloni

g g Wasser

g g Aprikosenpüree

g g Zucker

g g Zitronensaft

g g Agar-Agar

Blatt Blätter Gelatine

Für das Aprikosenmousse für Cannelloni

g g Aprikosenmark

g g Crème fraîche

El El Limettensaft

g g Zucker

g g Sahne

Blatt Blätter Gelatine

Für das Mandeleis (am Vortag zubereiten)

ml ml Milch

ml ml Sahne

g g Mandelkerne (gemahlen)

g g Zucker

Eigelb

g g weiße Kuvertüre

El El Gukose

Tl Tl Mandelmilch

Blatt Blätter Gelatine

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Zubereitung

  1. Für den Schokoladenschaum Sahne aufkochen, Schokolade hinein geben und verrühren. Crème de Cacao zugeben und die Masse leicht abkühlen lassen. Jetzt das Eiweiß zugeben und verrühren. Die Masse in einen iSi-Siphon abfüllen und zwei Patronen einsetzen.
  2. Für das Aprikosensoda alle Zutaten außer der Gelatine in einen Topf geben und aufkochen. Derweil die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit einrühren. Die fertige Masse in einen Soda-Spender füllen und mit einer Sodakapsel bestücken.
  3. Für den Mandelbiskuit Eigelb, Puderzucker, Zimt und Vanilleschoten schaumig rühren. Eiweiß und Puderzucker steif schlagen. Sahne ebenso steif schlagen. Backblech mit Backpapier auslegen. Speisestärke, Mandelgrieß und Backpulver in die schaumig gerührte Eigelbmasse geben. Danach die Sahne und zum Schluss das Eiweiß unterheben. Die fertige Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 180°C Ober- und Unterhitze 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
  4. Für die Schokoladensauce Läuterzucker, Sahne und Glukose in einem Topf aufkochen, danach die Schokolade und den Kakao hineinrühren. Für den Schokoladen-Sekundenbiskuit Nougat schmelzen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und kräftig rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse in einen iSi-Siphon geben und mit 4 Patronen befüllen.
  5. Für die Aprikosencrème Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Weißwein und dem Likör ablöschen. Die Aprikosenhälften hinzugeben und einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Gelegentlich umrühren. Die heiße Masse mixen, bis keine Fruchtstücke mehr vorhanden sind. Fertige Masse in eine Spritzflasche geben.
  6. Für das Aprikosengelee 2 Gastronombleche mit Trennfett einfetten. Wasser, Aprikosenpüree, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und mit Agar-Agar aufkochen. Eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Masse auf die Gastronombleche gießen und kalt stellen. Für das Aprikosenmousse Sahne steif schlagen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Aprikosenmark, Créme fraîche, Limettensaft und Zucker erhitzen. Gelatine hinzufügen und zum Schluss die Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und auf ein mit Folie abgedecktes Blech lange 1 Zentimeter breite Bahnen spritzen.
  7. Für das Mandeleis die geriebenen Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Milch und Sahne zum Kochen bringen. Die gerösteten Mandeln hinzugeben und das Ganze einen Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag die Milch durch ein Sieb gießen. Den Zucker mit dem Eigelb verrühren. Die Milch mit Glukose und der Mandelmilch erneut aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch vom Herd ziehen und Kuvertüre und Gelatine hinzugeben. Die Masse zu den Eiern gießen und verrühren. Das Ganze zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Die fertige Eismasse in die Eismaschine geben.