Asia-Graved-Zander mit Wasabi-Honig-Creme

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Aus essen & trinken 12/2010
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Asia-Graved-Zander mit Wasabi-Honig-Creme
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Zutaten

Für 2 Portionen
  • Graved Zander
  • 2 Zanderfilets , mit Haut, à 250 g
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Tl Szechuan-Pfeffer
  • 2 Tl Koriandersaat
  • 1 grüne Chilischote
  • 30 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 3 Bio-Limetten
  • 1 Bund Thai-Basilikum, 20 g, Asia-Laden
  • 1 Bund Koriander, 20 g
  • 6 El Pflaumenwein, Asia-Laden
  • 4 El Gin
  • Wasabi-Honig-Creme
  • 20 g Wasabi-Paste, Asia-Laden
  • 2 Tl Honig
  • 0.5 Tl Bio-Zitronenschale, abgerieben
  • 150 g Crème fraîche
  • Außerdem
  • Klarsichtfolie

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
Beizzeit 36 Std.

Nährwert

Pro Portion 245 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Zanderfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Filets mit der Hautseite nach unten in eine Saftpfanne legen. Wacholder, Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Alles mit Zucker und Salz mischen und die Zanderfilets damit bestreuen.
  • Von 1 Limette die Schale auf der feinen Seite der Küchenreibe abreiben. Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen. Thai-Basilikumblätter abzupfen und mit dem Koriander (auch die feinen Stiele) fein hacken und auf den Zanderfilets verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über Nacht beizen.
  • Am nächsten Tag die Zanderfilets mit Pflaumenwein und Gin beträufeln und dann wenden (Fleischseite nach unten). Mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden beizen; dabei 2-mal wenden.
  • Zander aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in Beuteln vakuumieren (wenn Ihnen kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, die Filets fest in Klarsichtfolie einschlagen). Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
  • Für die Wasabi-Honig-Creme alle Zutaten miteinander zu einer glatten Creme verrühren. In ein Fläschchen oder Glas (Inhalt 200 ml) füllen, verschließen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
  • Zum Servieren die Zanderfilets in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit der Wasabi-Honig-Creme und angemachten Blattsalaten servieren.
  • TIPP Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Lachsfilet zubereiten, falls Ihr Fischhändler keinen Zander vorrätig hat.