Asia-Graved-Zander mit Wasabi-Honig-Creme Rezept

Zubereitung

1. Zanderfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Filets mit der Hautseite nach unten in eine Saftpfanne legen. Wacholder, Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Alles mit Zucker und Salz mischen und die Zanderfilets damit bestreuen.
2. Von 1 Limette die Schale auf der feinen Seite der Küchenreibe abreiben. Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen. Thai-Basilikumblätter abzupfen und mit dem Koriander (auch die feinen Stiele) fein hacken und auf den Zanderfilets verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über Nacht beizen.
3. Am nächsten Tag die Zanderfilets mit Pflaumenwein und Gin beträufeln und dann wenden (Fleischseite nach unten). Mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden beizen; dabei 2-mal wenden.
4. Zander aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in Beuteln vakuumieren (wenn Ihnen kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, die Filets fest in Klarsichtfolie einschlagen). Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
5. Für die Wasabi-Honig-Creme alle Zutaten miteinander zu einer glatten Creme verrühren. In ein Fläschchen oder Glas (Inhalt 200 ml) füllen, verschließen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
6. Zum Servieren die Zanderfilets in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und mit der Wasabi-Honig-Creme und angemachten Blattsalaten servieren.
7. TIPP Natürlich können Sie dieses Gericht auch mit Lachsfilet zubereiten, falls Ihr Fischhändler keinen Zander vorrätig hat.