Forellen-Rillettes und Würzsalz Rezept

Zubereitung

1. Für die Rillettes von den Forellenfilets eventuell vorhandene Gräten entfernen. Porree waschen und in dünne Ringe schneiden. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden.
2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und leicht salzen und pfeffern. 2 El Wermut dazugeben, die Forellenfilets nebeneinander in den Sud legen und bei mittlerer Hitze (Sud darf nur leicht aufwallen) 2 Minuten leicht kochen lassen. Pfanne beiseitestellen, die Forellenfilets im Sud abkühlen lassen.
3. Forellenfilets vorsichtig aus dem Sud heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf der Oberfläche trocken tupfen. Kapern gut abtropfen lassen, trocken tupfen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Thymianblätter von den Stielen streifen und fein hacken.
4. Butter und restlichen Wermut mit den Schneebesen des Handrührers in 4-5 Minuten auf höchster Stufe weißlichschaumig schlagen. Zitronenschale, Kapern, Petersilie und Thymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Gegarte und geräucherte Forellenfilets mit zwei Gabeln grob zerzupfen und mit einem Holzlöffel unter die Buttermischung heben.
5. Forellen-Rillettes in eine Glasschale mit Deckel (500 ml Inhalt) füllen und glatt streichen. Die Rillettes halten im Kühlschrank gelagert etwa 1 Woche.
6. Für das Zitronen-Pfeffer-Salz die Pfefferbeeren im Mörser fein zerstoßen. Mit Fleur de sel und Zitronenschale mischen und in ein verschließbares Döschen füllen.
7. Forellen-Rillettes zum Servieren mit Zitronen-Pfeffer-Salz bestreuen. Dazu passt Graubrot oder Baguette.