Vanille-Beurre-blanc
Zutaten
1
Portion
g g Butter
g g Schalotten
Tl Tl weiße Pfefferkörner
Mark von 1/4 Vanilleschote
ml ml trockener Weißwein
ml ml Fischfond
El El Wermut (z.B. Noilly Prat)
El El Chardonnay-Essig
Salz
Zubereitung
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120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Schalotten sehr fein würfeln. Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotten mit dem Pfeffer darin 1 Minute glasig dünsten. Vanillemark, Wein, Fond, Wermut und Essig zugeben und offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen.
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Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf (ca. 10 cm Ø) gießen, (ergibt ca. 70 ml) und kurz vor dem Servieren stark erhitzen. Butter nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat, mit Salz abschmecken. Die Sauce darf nicht kochen! Sauce zum Steinbutt servieren.
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TIPP Verwenden Sie unbedingt einen kleinen Topf - in einem größeren verkocht die Flüssigkeit zu stark, und die Sauce würde dann im Verhältnis zu viel Butter enthalten.
