Chinesische Pfannkuchen mit Pflaumensauce

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Aus essen & trinken 12/2010
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Zutaten

  • Pflaumensauce
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 El geröstetes Sesamöl
  • 150 ml trockener Sherry
  • 150 ml Weißwein
  • 70 g Backpflaumen
  • Pfannkuchen/Beilagen
  • 200 g Weizenmehl
  • Mehl zum Bearbeiten
  • 150 g Möhren
  • 0.5 Salatgurke
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 200 g Shiitakepilze
  • 3 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 El Chardonnay-Essig
  • 3 rote Chilischoten
  • 1 El geröstetes Sesamöl
  • 2 Entenbrüste, à 200-250 g

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
Garzeit 1 Std., Ruhezeit 30 Min.

Nährwert

700 kcal
Kohlenhydrate: 50 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Pflaumensauce Ingwer und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen und Ingwer und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Sherry und Weißwein auffüllen. Alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Backpflaumen in feine Stücke schneiden, zugeben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Danach im Blitzhacker zu einer sehr feinen Sauce pürieren.
  • Für die Pfannkuchen Mehl in eine Schüssel geben. 180 ml kochendes Wasser zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 6-8 Minuten kneten. Wird er klebrig, mit Mehl bestäuben und weiterkneten. Den Teig zur Kugel formen, in eine Schüssel legen, mit einem leicht feuchten Küchentuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Das Gemüse putzen und schälen, die Gurke entkernen. Möhren, Gurke und Frühlingszwiebeln in 7-8 cm lange dünne Streifen schneiden. Dann in Schälchen füllen. Von den Shiitakepilzen die Stiele entfernen, die Köpfe in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig ablöschen. Sofort in eine Schale füllen und abkühlen lassen. Chili putzen, in sehr feine Ringe schneiden und in ein Schälchen füllen.
  • Für die Pfannkuchen Sesamöl in eine kleine Schüssel gießen. Den Teig nochmals 5 Minuten kneten, wenn nötig, nochmals mit etwas Mehl bestäuben. Teig zu einer Rolle von 30 cm Länge formen. In 20 gleich große Stücke (à 1,5 cm) schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel formen. Jeweils 1 Kugel mit einer Seite in das Sesamöl tauchen und mit der geölten Seite auf eine ungefettete Kugel drücken. Beide Kugeln zusammen von oben etwas flach drücken und mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Pfannkuchen (15 cm Ø) ausrollen.
  • Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Pfannkuchen nacheinander von jeder Seite 2-3 Minuten backen, bis sie trocken sind und braune Stellen bekommen. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen, leicht abkühlen lassen und vorsichtig an der Schnittstelle am Rand auseinanderziehen, sodass 2 Pfannkuchen entstehen.
  • Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Entenbrust auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite 3 Minuten braten, dann wenden und auf der Fleischseite weitere 3 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten braten. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und dann quer in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Pfannkuchen mit Pflaumensauce, Gemüse und Entenbrust servieren.