Eingelegter Sellerie mit Himbeeressig-Schaum Rezept

Zubereitung

1. Zunächst schneide ich 1/2 kleinen geschälten Knollensellerie (ca. 150 g) in 1 cm große Würfel. Die Würfel gare ich 5-6 Minuten in kochendem Salzwasser, bis sie al dente sind. Dann nehme ich sie aus dem heißen Wasser und gebe sie sofort in eine Schüssel, ohne sie vorher abzuschrecken. Dabei achte ich darauf, dass möglichst wenig Kochwasser mit in der Schüssel landet.
2. Während der Sellerie etwas ausdampft, schneide ich 3 Schalotten in feine Würfelchen, schwitze sie in einem kleinen Topf mit 1 Schuss Olivenöl kurz an, bis sie glasig sind, lösche mit 150 ml Gemüsefond ab und gieße sie noch heiß auf die nun lauwarmen Selleriewürfel. Das Ganze wird gut durchgerührt. Dann gebe ich 50 ml Olivenöl sowie 35 ml Haselnussöl hinzu, rühre beides gut unter und decke die Schüssel mit einer Klarsichtfolie gut ab. Der Sellerie soll rund 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen.
3. Jetzt röste ich 50 g Haselnusskerne mit Haut in einer Auflaufform bzw. auf einem Blech im Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) 15-25 Minuten im Ofen. Sollte noch Schale an den Haselnüssen hängen, reibe ich sie in einem kleinen Tuch, so bröselt die Schale ab. Die geschälten Haselnüsse hacke ich mit einem Messer in grobe Stücke. Es soll dabei kein Pulver entstehen, also viertele ich die Nüsse eher, sodass ich wirklich grobe Stücke erhalte.
4. Für den Himbeeressig-Schaum brauche ich 300 ml entfetteten Gemüsefond - wichtig, es darf kein Fett mehr in der Brühe vorhanden sein. Den Fond stelle ich auf den Herd und koche ihn einmal auf. Dann schäle ich 1 Schalotte, schneide sie in feine Scheiben und gebe sie zusammen mit 10 TK-Himbeeren in den kochenden Fond. Dann stelle ich den Topf beiseite und lasse das Ganze 10 Minuten ziehen. Anschließend passiere ich den Schalotten-Himbeer-Sud durch ein feines Sieb, dabei drücke ich die Himbeeren kräftig durch das Sieb, sodass ruhig ein wenig Saft bzw. Farbe der Himbeeren mit in den Fond kommt.
5. Den Sud schmecke ich mit 1 Prise Salz und mit Himbeeressig fruchtig-säuerlich ab. Ich gebe ihn in einen kleinen Topf, koche ihn erneut auf, lasse ihn 1-2 Minuten kochen, stelle ihn beiseite und gebe 3 Tl Lecithinpulver hinein. Dann gut unterrühren und mit einem Pürierstab kräftig aufmixen. Durch das Lecithin entsteht ein Schaum, der fast schon an Badeschaum erinnert - er ist sehr luftig, sehr leicht, aber gleichzeitig auch sehr fest in seiner Konsistenz. Falls Sie mit dem Ergebnis noch nicht ganz zufrieden sind, geben Sie noch ein paar Messerspitzen Lecithin hinzu. Man braucht etwas mehr Lecithin, wenn der Essigsud sehr sauer ist. Der Sud sollte beim Aufmixen immer um die 80 Grad haben, damit erreicht man die besten Schaumergebnisse. Auch lässt sich der Sud immer wieder aufmixen.
6. Zum Anrichten gieße ich den zimmerwarmen Sellerie durch ein Sieb, richte ihn auf dem Teller an und streue die Haselnüsse darüber. Beim Abgießen fange ich ein bisschen Einlegesud auf und gebe davon ein paar Tropfen über den Sellerie. Dann verteile ich den Himbeeressig-Schaum großzügig auf dem Sellerie, sodass genügend Säure vorhanden ist. Lecithinpulver bekommen Sie in der Apotheke oder übers Internet. Lecithin ist ein natürlicher Stoff, der z. B. in Senf bzw. Eigelb vorkommt. Als Emulgator sorgt Lecithin dafür, dass sich Wasser und Öl perfekt miteinander verbinden, eben emulgieren, etwa bei Mayonnaise oder French Dressing. Wenn man allerdings das Öl komplett entfernt und das Lecithin in den Sud gibt, lässt er sich perfekt aufschäumen.