Kalb auf Petersilie
Zutaten
2
Portionen
g g Kalbsfilet
ml ml Gemüsefond
g g Petersilienwurzeln
Knoblauchzehe
ml ml Milch
Bund Bund glatte Petersilie
g g Butter
g g Crème fraîche
Knolle Knollen Rote Bete
Apfelsine
g g Butter
Pfeffer
Salz
Zubereitung
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Die Rote Bete-Knolle abwaschen und ungeschält gar kochen. Den Gemüsefond erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet darin vorsichtig etwa 15 Minuten pochieren. Warm halten.
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Die Petersilienwurzel schälen und würfeln und die Knoblauchzehe schälen. Dann die Milch in einem Topf erhitzen, die Petersilienwürfel darin in etwa 15 Minuten gar kochen und die Milch abschütten. Die Blattpetersilie waschen, grob hacken und zu den heißen Würfeln geben. Alles auf der heißen Platte ausdämpfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter dazu geben. Alles gründlich pürieren.
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Die Rote Bete-Knolle schälen und in Würfel schneiden. Anschließend die Apfelsine auspressen und den Saft mit einem El Zucker dicklich einkochen lassen. Die Rote Bete hinzufügen und gründlich pürieren, mit etwas Butter binden.
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Das Petersilienpüree in Form eines Rechtecks in die Mitte des Tellers streichen. Das Filet in Scheiben darauf legen, rechts und links einen Löffel Rote Bete-Püree drapieren.
