Grünkohleintopf mit Lammschulter
Zutaten
8
Portionen
Grünkohleintopf
g g getrocknete Wachtelbohnen
g g Grünkohl (frisch)
Salz
g g Zwiebeln
El El Rapsöl
l l Lammfond
Pfeffer
gepökelte Lammschulter
g g Möhren
g g Petersilienwurzeln
g g festkochende Kartoffeln
g g Graupen
Apfel-Crostini
rote Pfefferschote (klein)
Schalotte
säuerlicher Apfel
El El Rapsöl
g g Zucker
ml ml Weißweinessig
ml ml Weißwein
Scheibe Scheiben Ciabatta
Zubereitung
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Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
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Grünkohl gründlich waschen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Grünkohl in einem Durchschlag abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob zerschneiden. Zwiebeln fein würfeln.
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Die Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. Rapsöl in einem großen Topf (ersatzweise Bräter) erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Lammfond und 1,5 l Wasser auffüllen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Lammschulter zugeben und mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze leicht köchelnd 1:40 Stunden garen.
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Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Graupen in ein feines Küchensieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
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Für die Apfel-Crostini Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Pfefferschote und Schalotte darin glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Dann Apfelwürfel zugeben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen, die Apfelstücke dabei nicht musig kochen. Kompott beiseitestellen und abkühlen lassen. Ciabatta-Scheiben unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten und abkühlen lassen.
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Möhren, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Graupen nach 1 Stunde Garzeit zum Grünkohl geben. Aus dem fertig gegarten Eintopf die Lammschulter nehmen, gut abtropfen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, zurück in den Eintopf geben und 5 Minuten erhitzen. Apfelkompott auf den Ciabatta-Scheiben verteilen und zum Eintopf servieren.
