Grünkohleintopf mit Lammschulter

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Aus essen & trinken 1/2011
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Grünkohleintopf mit Lammschulter
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Grünkohleintopf
  • 100 g getrocknete Wachtelbohnen
  • 500 g frischer Grünkohl
  • Salz
  • 200 g Zwiebeln
  • 4 El Rapsöl
  • 1 l Lammfond
  • Pfeffer
  • 1 gepökelte Lammschulter
  • 200 g Möhren
  • 200 g Petersilienwurzeln
  • 250 g festkochende Kartoffeln
  • 100 g Graupen
  • Apfel-Crostini
  • 1 kleine rote Pfefferschote
  • 1 Schalotte
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 El Rapsöl
  • 40 g Zucker
  • 50 ml Weißweinessig
  • 50 ml Weißwein
  • 6 Scheiben Ciabatta

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
Einweichzeit über Nacht, Garzeit 1:40 Std.

Nährwert

Pro Portion 408 kcal
Kohlenhydrate: 36 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 14 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  • Grünkohl gründlich waschen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Grünkohl in einem Durchschlag abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob zerschneiden. Zwiebeln fein würfeln.
  • Die Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. Rapsöl in einem großen Topf (ersatzweise Bräter) erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Lammfond und 1,5 l Wasser auffüllen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Lammschulter zugeben und mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze leicht köchelnd 1:40 Stunden garen.
  • Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Graupen in ein feines Küchensieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
  • Für die Apfel-Crostini Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Pfefferschote und Schalotte darin glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Dann Apfelwürfel zugeben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen, die Apfelstücke dabei nicht musig kochen. Kompott beiseitestellen und abkühlen lassen. Ciabatta-Scheiben unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten und abkühlen lassen.
  • Möhren, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Graupen nach 1 Stunde Garzeit zum Grünkohl geben. Aus dem fertig gegarten Eintopf die Lammschulter nehmen, gut abtropfen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, zurück in den Eintopf geben und 5 Minuten erhitzen. Apfelkompott auf den Ciabatta-Scheiben verteilen und zum Eintopf servieren.
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