Kartoffelragout mit Grünkohl und Pastinaken-Chips
Zutaten
1
Portion
Tl Tl edelsüßes geräuchertes Paprikapulver
El El Olivenöl
Pastinaken (200 g)
ml ml Öl (zum Frittieren)
g g gerupfter Grünkohl
g g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Schalotten
El El Butterschmalz
El El weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml heißer Gemüsefond
Zucker
Salz
Pfeffer
ml ml Schlagsahne
Zubereitung
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150 ml Sahne unter die Kartoffeln rühren und etwas einkochen lassen. Kartoffelragout und Grünkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Sahne steif schlagen und unter das Kartoffelragout heben. Mit Grünkohl, Paprikaöl und Pastinaken-Chips anrichten.
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TIPP Rühren Sie das Paprikaöl vor dem Anrichten nicht durch, sondern gießen Sie es vorsichtig ab.
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Paprikapulver und Öl in ein Schraubdeckelglas geben, verschließen und gut durchschütteln. Glas beiseitestellen, damit sich das Pulver wieder absetzen kann. Pastinaken mit einem Sparschäler schälen, Spitze und Blattansatz abschneiden. Pastinaken bis zum festen Mittelteil in breiten Streifen weiterschälen. Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen, Pastinakenstreifen darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Grünkohl waschen, trocken schleudern und grob hacken. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Schalotten fein würfeln. 2 El Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen, 4 der Schalotten darin glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach 500 ml Gemüsefond unterrühren, dabei immer wieder einkochen.
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Inzwischen restliches Butterschmalz erhitzen, restliche Schalotten darin glasig dünsten. Zucker zugeben und schmelzen lassen. Grünkohl untermischen und 3 Minuten mitdünsten. 150 ml Fond zugeben, zugedeckt aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
