Spaghettini mit Specksauce, Artischocken und Dorade
Zutaten
Zitrone
Artischocken (groß, à ca. 700 g)
g g Lardo (toskanische fetter Speck)
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Salz
g g Kirschtomaten (an der Rispe)
El El Olivenöl
Pfeffer
ml ml Weißwein
Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
Lorbeerblatt
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Spaghettini
Doradenfilets (à ca. 150 g)
Jakobsmuscheln (frisch, à 40-60 g netto)
g g Butter
Zubereitung
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Zitrone auspressen, den Saft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Artischocken putzen, Stiele abbrechen, grobe äußere Blätter entfernen. Von den Artischocken ca. 4 abschneiden, um die Böden freizulegen. Rundum alle harten Blätter sorgfältig entfernen, das innere Heu mit einem Löffel entfernen. Artischockenböden sofort ins Zitronenwasser legen.
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Für die Specksauce den Lardo fein würfeln, mit Sahne und Milch in einem Topf einmal aufkochen. Beiseitegestellt abkühlen lassen, dann 1 Stunde kalt stellen. Danach die Sauce bei mittlerer Hitze auf 4 sämig einkochen, mit Salz würzen, mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen. Vorm Servieren die Sauce nochmals mit dem Schneidstab aufmixen.
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Tomaten waschen. Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, abtrocknen und in grobe Spalten schneiden. 4 El Öl in einem Topf erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Wein, Knoblauch und Lorbeer dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze weitere 6-8 Minuten garen. Vorm Servieren Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.
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Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen; dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Doradenfilets mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, salzen und wenden. Jakobsmuscheln und Butter hinzufügen und alles in weiteren 2 Minuten fertig garen.
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Nudeln und Nudelwasser mit Petersilie und Artischocken erhitzen, mit Pfeffer würzen. Mit Tomaten, Doradenfilets und Jakobsmuscheln auf Teller geben und mit etwas Specksauce beträufelt servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
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