Eisbein mit Honig-Senf-Sauce und Dill-Salz
Zutaten
4
Portionen
Zwiebel
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Petersilienwurzeln
rote Pfefferschote
g g Schalotten
g g Porree
El El Öl
gepökelte Eisbeine (à 1,2 kg)
ml ml Weißwein
El El Weißweinessig
l l Kalbsfond
El El Honig
Sternanis
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Tl Tl mittelscharfer Senf
Stiel Stiele Dill
El El Fleur de sel
Zubereitung
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Zwiebel ungeschält halbieren. Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in eine kleine Pfanne legen und bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
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Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und in dünne Ringe schneiden. Schalotten in dünne Ringe schneiden. Porree putzen, waschen und in ca. 1/2 cm breite Stücke schneiden.
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4 El Öl in einem großen flachen ofenfesten Topf erhitzen und die Eisbeine darin bei mittlerer Hitze rundherum leicht anbraten. Eisbeine aus dem Topf nehmen. Restliches Öl in den Topf geben und Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Pfefferschote, Schalotten und Porree darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten leicht braun anbraten. Mit Weißwein ablöschen, 3-4 Minuten einkochen und mit Essig und Fond auffüllen. Geröstete Zwiebel, Honig, Sternanis, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und die Eisbeine zugeben. Kurz aufkochen und mit Deckel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2:30-3 Stunden garen. Eisbeine während der Garzeit 3-mal wenden.
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Die gegarten Eisbeine aus dem Fond nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen (ergibt 0,8-1 l), entfetten und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten auf 500 ml einkochen lassen. Entstandene Sauce mit Senf würzen.
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Für das Dill-Salz das Dillgrün mit den zarten Stielen fein hacken und mit dem Fleur de sel mischen.
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Fleisch mit Schwarte vorsichtig von den Knochen lösen und halbieren. Schwarte mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig 3-4 mm tief einschneiden. Eisbeine in der heißen Sauce 10 Minuten erwärmen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Sauce nehmen, gut abtropfen lassen und mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen. Bei 200 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von oben 10-15 Minuten leicht rösten. Dabei darauf achten, dass die Schwarte nicht verbrennt. Eisbein auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce und dem Dill-Salz servieren. Dazu passen Salzkartoffeln und Blattsalat.
