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Zucchini-Kokos-Muffins

essen & trinken 2/2011
Zucchini-Kokos-Muffins
Foto: Julia Hoersch
Fertig in 20 Minuten plus Backzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 203 kcal, Kohlenhydrate: 21 g, Eiweiß: 2 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
12
Portionen
30

g g Butter

100

g g Zucchini

1

Ei (Kl. M)

150

ml ml Kokosmilch

1

Pk. Pk. Bourbon-Vanillezucker

160

g g Mehl

1

Tl Tl Backpulver

120

g g Zucker

130

g g Kokosraspel

Außerdem

Muffinförmchen

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Zubereitung

  1. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Zucchini raspeln. Das Ei mit Kokosmilch und Vanillezucker verquirlen. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen.
  2. Kokos-Ei-Masse und Zucchini zum Mehl geben und kräftig durchrühren. Zucker und Kokosraspel zufügen und mit der Butter zügig unterrühren.
  3. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und die Zucchini-Kokos-Masse esslöffelweise in die Förmchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen und auskühlen lassen.