Zucchini-Kokos-Muffins

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Aus essen & trinken 2/2011
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Zucchini-Kokos-Muffins
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Zutaten

Für 12 Portionen
  • 30 g Butter
  • 100 g Zucchini
  • 1 Ei, Kl. M
  • 150 ml Kokosmilch
  • 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker
  • 160 g Mehl
  • 1 Tl Backpulver
  • 120 g Zucker
  • 130 g Kokosraspel
  • Außerdem
  • Muffinförmchen

Zeit

Arbeitszeit: 20 Min.
plus Backzeit 30 Minuten

Nährwert

Pro Portion 203 kcal
Kohlenhydrate: 21 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 11 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Butter schmelzen und abkühlen lassen. Zucchini raspeln. Das Ei mit Kokosmilch und Vanillezucker verquirlen. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen.
  • Kokos-Ei-Masse und Zucchini zum Mehl geben und kräftig durchrühren. Zucker und Kokosraspel zufügen und mit der Butter zügig unterrühren.
  • Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und die Zucchini-Kokos-Masse esslöffelweise in die Förmchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen und auskühlen lassen.
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